自考03270肉类食品生产工艺模拟试题5

试题数量：52道
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试卷简介

该试卷共包含52道试题，试题类型如下:

判断题填空题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[判断题]当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。

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2、[判断题]要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。

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3、[判断题]冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。

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4、[判断题]罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐

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5、[判断题]杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。

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6、[判断题]罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。

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7、[判断题]果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

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8、[判断题]а-射线因穿透能力小和电离能力小而不能用于辐射保藏。

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9、[判断题]在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。

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10、[判断题]烟熏制品都是熟制品。

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11、[填空题]新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的___________，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。

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12、[填空题]区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH<___________及aw<0.85时肉毒杆菌不能生长繁殖，不能产毒，低酸性食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌，商业灭菌的灭菌值应达到的要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值应为。

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13、[填空题]为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于___________表面温度。

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14、[填空题]检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、___________、卷边外部是否光滑。

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15、[填空题]在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、___________、产气发酵，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。

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