[判断题] 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。

1、[填空题]我国滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或乳酸度（乳酸%）表示。吉尔涅尔度是以酚酞作指示剂，中和___________mL乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积（mL）表示。正常新鲜牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示一般为16°T～18°T；若用乳酸度表示，一般为0.15%～0.16%。而正常牛乳的pH一般以6.5～6.7居多。

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2、[填空题]植物蛋白饮料类是以用蛋白质含量较高的植物的果实、___________或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加
工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%（m/v）。我国植物蛋白饮料可分为以下几类：豆乳类饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料，其他植物蛋白饮料。

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3、[填空题]目前，食品工业大量生产、使用的非传统性大豆蛋白制品有大豆粉、___________浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白。这些产品主要作为食品添加剂使用，充当黏结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂。

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4、[填空题]用于发酵乳生产的乳酸菌主要有：乳杆菌属、___________菌属、双歧杆菌和明串珠菌等。一般酸乳所采用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。这种混合物在40～50℃乳中发酵2～3h即可达到所需的凝乳状态和酸度。

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5、[主观题]【简答题】什么是液态乳液态乳的分类有哪些其中巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳的加工工艺是什么两者之间有何区别

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