[填空题] 我国滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或乳酸度（乳酸%）表示。吉尔涅尔度是以酚酞作指示剂，中和___________mL乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积（mL）表示。正常新鲜牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示一般为16°T～18°T；若用乳酸度表示，一般为0.15%～0.16%。而正常牛乳的pH一般以6.5～6.7居多。

1、[填空题]醒发的目的是消除面团的内应力，增加面团的延展性。醒发时一般控制温度在___________℃，最高不超过40℃.湿度一般控制在80%~90%，醒发的程度一般要膨胀到原体积的2~3倍。

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2、[填空题]肉制品加工中常用的辅料种类很多，大体上可分为三类，即___________、香辛料和添加剂。

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3、[填空题]用于发酵乳生产的乳酸菌主要有：乳杆菌属、___________菌属、双歧杆菌和明串珠菌等。一般酸乳所采用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。这种混合物在40～50℃乳中发酵2～3h即可达到所需的凝乳状态和酸度。

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4、[主观题]【简答题】什么叫果蔬糖制技术其特点及作用是什么

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5、[主观题]【简答题】果酱制作的工艺流程是什么其中软化、浓缩两步操作的目是什么

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