[填空题] 面包是以面粉、酵母和水为主要原料，加入鸡蛋、油脂、果仁等辅料后经过面团调制、___________、成形和焙烤等过程后所得的产品。

1、[填空题]蛋糕的种类较多，现在较为常用的分类是西式分法，主要分为面糊类、___________、戚风类三种。

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2、[填空题]我国滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或乳酸度（乳酸%）表示。吉尔涅尔度是以酚酞作指示剂，中和___________mL乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积（mL）表示。正常新鲜牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示一般为16°T～18°T；若用乳酸度表示，一般为0.15%～0.16%。而正常牛乳的pH一般以6.5～6.7居多。

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3、[填空题]醒发的目的是消除面团的内应力，增加面团的延展性。醒发时一般控制温度在___________℃，最高不超过40℃.湿度一般控制在80%~90%，醒发的程度一般要膨胀到原体积的2~3倍。

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4、[主观题]【简答题】食品装罐后，密封前需要进行排气处理，其目的是什么影响排气效果的因素有哪些其排气的方法又包括哪些

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5、[主观题]【简答题】蔬菜制品色、香、味的形成机理是什么

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