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1、[填空题]用于发酵乳生产的乳酸菌主要有:乳杆菌属、___________菌属、双歧杆菌和明串珠菌等。一般酸乳所采用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。这种混合物在40~50℃乳中发酵2~3h即可达到所需的凝乳状态和酸度。
2、[填空题]醒发的目的是消除面团的内应力,增加面团的延展性。醒发时一般控制温度在___________℃,最高不超过40℃.湿度一般控制在80%~90%,醒发的程度一般要膨胀到原体积的2~3倍。
3、[填空题]饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品,其种类和花色很多。一般可按照加工工艺特点,分成以下四类:___________、发酵饼干、千层酥饼和其他深加工饼干。
4、[主观题]【简答题】食品装罐后,密封前需要进行排气处理,其目的是什么影响排气效果的因素有哪些其排气的方法又包括哪些
5、[主观题]【论述题】论述焙烤食品的主要原辅料,及其分类和作用。
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