自考餐饮美学00987复习资料（3）

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色彩的心理作用和生理作用：

色彩的心理作用是指色彩在人的心理上产生的反应。色彩的辨别力、主观力和象征力是色彩心理学上的3个重要问题。色彩通过视觉传送到中枢神经系统引起反射，部分反射通过自主神经而引起人的身体器官的生理反应。各种色彩都能对人起作用，都能影响人的心情、精神和食欲。

餐饮色彩的情感性和象征性

餐饮色彩能够表现情感，一般来说，是与人的联想有关的。红色具有刺激性，使人感到兴奋，似有暖意，象征热烈、喜庆；绿色的表现性则来自于它所唤起的人们对大自然的清新感觉，象征生命、青春；蓝色使人想到水的冰凉，象征宁静、幻想。色彩的情感与象征意义是非常丰富的，但色彩的情感与象征意义不是绝对的，他随着时间的变化而变化。

餐饮色彩和光照

餐饮色彩和光照主要体现在光色的实用性与科学性、光色的实践性和季节性、光色的民族性和地方性以及光色与食欲的关系上。

餐厅装饰的色彩应用

餐厅装饰中的色彩从实用意义上加以概括，主要体现在两个方面：一是色彩的选择，二是色彩的搭配。色彩的选择包含了规律、节奏的法则，通过色彩的选择使色彩达到多样的统一。色彩的搭配与室内的功能有关，也与室内建筑空间的大小、接受阳光的多少以及季节、气候、地域等有关。

空间的类型：

室内空间类型是基于人们丰富多彩的物质生活和精神生活的需要而产生的，从不同的角度可以划分不同的空间类型。主要的空间类型有固定空间与可变空间、尸体空间与虚拟空间、开敞空间与封闭空间、动态空间与静态空间、共享空间与母子空间。

餐厅的格局设计的要求与原则

餐厅格局的设计主要受到经费预算、面积大小、餐厅营业性质、主要顾客群特性及餐食内容等因素的影响。由于所收到的限制不同，因此餐厅格局的规划与设计会有所差异。尽管如此，主要的设计原则却不变。因此在投资兴建之初就应配合需要并考虑日后的发展性，拟定一个全盘行的、详细完整的计划。在设计餐厅格局时，应该明确的区分管理行政区、服务区、厨房等不同性质的区域，让工作人员能井然有序的在不同区域内完成各自的工作，餐厅设计的基本原则可以从外观设计及内部设计两部分来说明。

厨房格局设计的基本原则

1、厨房格局设计必须注意动线的流程，最好能以各项设备来控制员工的行进方向，而且厨房的进出通道也必须分开，这样才能避免员工发生碰撞的危险。2、厨房的进出货必须有专用的通道，热切绝对不可以穿过烹饪作业中心区，以免妨碍烹饪作业或发生意外。3、厨房应该进行分区设计。4、应该将空间的充分有效利用作为格局设计的主要参考标准。5、厨房的设备与设施都必须考虑到人体工程学，让员工能再最适宜的环境下工作，否则将会影响员工的工作效率，或造成员工因不当操作而产生疲劳感。