自考餐饮美学00987复习资料（7）

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食品雕刻的步骤

1、命题。命题就是确定雕刻作品的题目，做到意在刀先、胸中有数。通常是根据宴席主体选择写生的素材，精心设计造型。2、选料。选料就是根据题材和雕品类型选择适宜的原料，对哪些原料适宜雕刻哪些雕品或雕品的哪些部位做到心中有数。3、定型。定性就是根据作品的主题思想和使用场合决定作品类型和整雕、凹雕、组雕等雕刻形式。

4、雕刻。命题选择完成后即准备下刀雕刻，这一步是雕刻成形的关键。根据设计的方案和草图，对原料下刀时要大胆细心，该大刀阔斧的地方要毫不怜惜的挖去，该精雕的地方不要鲁莽。一般雕刻的顺序是先在原料上画好底稿，刻出大轮廓，再进行精雕细刻。

宴会环境布置的优势

1、增强就餐环境的文化内涵；2、调动顾客前来用餐的积极性；3、树立餐饮经营的新形象

宴会设计的基本原则

宴会的整体设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。它的科学性表现在设计时应从美学、艺术装饰学、心理学、商品学、营养学、卫生学、营销学等角度来考虑；他的艺术性表现在它既有前奏曲和序幕，也有主题和内容，然后再把情节推向高潮，直至尾声。宴会的设计要求有一定的艺术手法和表现形式，其基本原则就是要因人、因事、因地、因时而异，再按就餐者的心理要求，营造一个与之相适应的和谐统一的气氛，显示出整体美。宴会设计在餐饮服务中起着越来越重要的作用。

宴会台面设计的基本要求

1、按宴会菜单和酒水特点进行设计；2、按顾客的用餐需要进行设计；3、按民族风格和饮食习惯进行设计；4、按宴会主题进行设计；5、按美观实用的要求进行设计；6、按情节卫生的要求进行设计

餐台插花造型的原则

1、主题突出；2、统一均衡；3、色彩和谐

展台布置的注意事项

1、突出主题、表现主题，装饰物必须形式多样、主题统一；2、注重展台机座的布置，注重台布、围桌裙的衬托效果；3、展品摆放层次分明，高低错落有致，体现节奏与韵律美；4、考虑站台装饰色彩的设计与展品的搭配；5、注重展台光线照明的艺术设计，突出主展台的主题装饰物；6、根据不同餐厅和正门的位置特征，设计展台的朝向和观赏面。