自考餐饮美学00987复习资料（6）

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盛器的选择与应用

：盛器的选择与应用具有双重功能，一是使用功能，二是审美功能。盛器和采药恰到好处的组合能为菜肴的形式锦上添花，而且还可烘托宴席气氛，调节顾客的宴前情绪，刺激食欲。

黑陶

大多是轮制的陶器，色黑而有光泽，器壁极薄，装饰简朴，不以纹饰为重，而以造型见长，造型规整、单纯，富于直线变化，作风精巧、挺拔、朴素。

食品雕刻的作用：

点缀作用；补充作用；盛装作用

食品图案的变化形式。食品图案的变化是一种艺术创造，变化的方法多种多样，变化的原则是为宴席主题服务，同时必须与食品原料的特点相结合。变化形式具体表现在

夸张、变形、简化、添加、寓意。

冷菜造型设计的步骤：

1、构思是冷菜造型的基础。在拼盘之前，必须考虑内容与形式的统一，做到主题明确、布局合理、层次清楚、主次分明、虚实相间。2、构图就是在构思之后的布局，即根据原料的特点，在器皿上进行具体摆设，吧设计的形象其当的进行安排，使其形象更为合理地展示出来。

热菜造型方法

热菜造型的形式一般有两种表现方法：一是写实手法，二是写意手法。它是通过利用工艺加工和原料特性给予人们以美的感觉，以满足人们的精神享受，同事也起到陶冶情趣、增进食欲的作用。造型的形式美是多种多样的，有自然朴实之美、绮丽华贵之美、整齐划一之美、节奏秩序之美和生动流畅之美。热菜造型的形式一般采用自然形、图案形、象形形等。

面点造型的艺术特点

面点造型素以色、香、味、形、质、养著称于世。食用与审美寓于面点造型艺术的统一体之中，而是用则是它的主要方面。面点造型一书中一系列操作技巧和工艺过程都是围绕着食用和增进食欲这个目的进行的。它应既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感。