2024年4月自考02530烹饪器械及设备模拟试题及答案1

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注：不同省份、不同专业的自考模拟试题及答案，只要课程代码和课程名称相同，都可参考使用。

2024年4月自考02530烹饪器械及设备模拟试题及答案1

1、一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

A.正确

B.错误

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2、川菜调味十分注重调味品的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。

A.正确

B.错误

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3、菜品质量是由厨房生产与管理者的素质所决定的。

A.正确

B.错误

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4、由厨入宰相的伊尹，既是一位烹饪大师，也是一位医药大师。

A.正确

B.错误

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5、主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及成丸的设备是打浆机。

A.正确

B.错误

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6、水产品在切配、烹调之前，一般都须经过（）工序。

A.宰杀

B.刮鳞

C.去鳃

D.去内脏

E.洗涤

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7、馅心按口味不同，可分为（）。

A.荤馅

B.甜馅

C.咸馅

D.素馅

E.咸甜馅

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8、烹调加热过程中的传热介质是通过（）方式来加热原料。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.以上答案都对

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9、烹和调的共同作用是（）。

A.使原料成熟

B.除去异味，杀菌消毒

C.确定口味

D.以上答案都对

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10、采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。

A.呼吸作用

B.后熟作用

C.发芽

D.抽薹

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11、( )的色、香、味主要是由( )决定的。

A.白煮，香料

B.卤菜，原料

C.白煮，汤卤

D.卤菜，汤卤

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12、原料阶段主要包括原料的( )、验收和贮存。

A.采购

B.挑选

C.清洗

D.切配

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13、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

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14、对热源而言，火候表示在单位时间内( )的多少。

A.火力增大

B.火力变化

C.产生热量

D.热耗值

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15、蛋泡糊调制后，必须( )使用，以达到饱满的效果。

A.2小时后

B.1小时后

C.30分钟后

D.立即

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16、烩菜汤汁醇美而( )，多为半汤半菜的风格。

A.自来稠

B.清澈

C.稠厚

D.滑利

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17、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。

A.厨房生产环境

B.岗位安排

C.生产程序

D.组织结构

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18、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料( )和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A.血衣血筋

B.外皮污垢

C.皮肤组织

D.结缔组织

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19、调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是( )。

A.调味品的用量有增大的趋势

B.复合调味料得到迅速发展

C.保健调料在菜点中得到应用

D.新科技在调味料中得到应用

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20、被称为"动物人参"的禽类原料是（）。

A.鹌鹑

B.乌鸡

C.鸽子

D.鸭子

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21、热菜的香味是随( )扩散的，而冷菜的香味必须在( )时才能感知。

A.分子，品尝

B.加热，入口

C.冷空气，咀嚼

D.热空气，咀嚼

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