[单选题] 对热源而言，火候表示在单位时间内( )的多少。

1、[单选题]炒青椒时，为了保护维生素，正确的做法是（）。

• A、上浆挂糊
• B、浸泡
• C、加醋
• D、加碱

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2、[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个( )的菜肴。

• A、立体造型
• B、具象图形
• C、几何图形
• D、特定形状

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3、[单选题]羊脊背肉包括里脊肉和( )，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。

• A、前胸肉
• B、外脊肉
• C、元宝肉
• D、黄瓜条

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4、[单选题]油加热预熟处理是将食物( )，或使原料上色、增香、变脆的方法。

• A、加热至熟
• B、结构解体
• C、脱去水分
• D、脂肪乳化

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5、[单选题]高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。

• A、原材料成本
• B、人工费用
• C、采购费用
• D、库存费用

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