自考畜产品加工学02074复习资料（7）

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54、 气调保鲜的原理：气调保鲜中使用的气体主要有3种，即O2、CO2、N2。O2的作用是保持肉的色泽。O2缺乏时，肌红蛋白中与O2结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈暗红色或紫红色，当肉与空气接触一段时间后就会变成鲜红色，这是由于O2取代H2O而形成氧合肌红蛋白，放置时间过长或在O2分压低的条件下贮放则肌肉呈褐色，这是由于形成氧化态的高铁肌红蛋白造成的。鲜肉的气调包装可充入含高浓度的气体，使肌红蛋白在氧气作用下生成氧合肌红蛋白，形成鲜亮的红色。CO2的作用主要为抑菌，溶解度大，形成碳酸，加快氧化磷酸化。CO2对细菌的抑制作用是由于影响细菌细胞壁的渗透压，改变其pH值并抑制酶的活性。氮气具有较低的溶解度，可以用来作为充填气体，以保持包装饱满。

55、 真空包装的作用：①抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。③减少产品的失水，保持产品的质量。④可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可以与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

56、 真空包装存在的问题：①颜色：鲜肉经过真空包装，氧分压低，这时鲜肉表面肌红蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白，而被氧化为高铁肌红蛋白，呈现暗红色或紫红色，易被消费者误认为非新鲜肉。②抑菌方面③血水及失重问题。

57、 辅料：肉制品加工过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉做主要的原料外，常需要另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为~。辅料的种类：调味料、香辛料和添加剂。

58、 调味料：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。香辛料：是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂。狭义上的添加剂。

59、 辅料的作用：提高肉制品质量①可提高肉制品的储藏性，防止腐败变质 ②改善肉制品的感官性状 ③保持或提高肉制品的营养价值。

60、 发色剂：是指在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂~。发色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，腌制过程中其产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

61、 发色剂的发色机理：硝酸盐在细菌或还原物质的作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。