自考畜产品加工学02074复习资料（3）

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21、 肌原纤维蛋白支撑着肌纤维的形状，也称为结构蛋白或不溶性蛋白质，包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。肌球蛋白由两条肽链相互盘旋构成，肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3mol/L以上的中性盐溶液中，等电点5.4。肌球蛋白可形成具有立体网络结构的热诱导凝胶。肌动蛋白只有一条多肽链构成，不具备凝胶形成能力。

22、 肌浆：是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。肌浆主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的NO肌红蛋白。胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸（胶原蛋白独有），性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。

23、 动物的脂肪可分为蓄积脂肪和阻止脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪；组织脂肪为肌肉及脏器的脂肪。肉中脂肪含有20多种脂肪酸，主要的有4种，即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。

24、 浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等，这类物质为肉滋味的主要来源。无氮浸出物包括碳水化合物和有机酸。

25、 肉中主要含有B族维生素。

26、 矿物质是指一些无机盐类和元素，这些无机物在肉中有的以游离状态存在，有的以螯合状态存在，有的与糖蛋白和酯结合存在。铁离子为肌红蛋白、血红蛋白的结合成分，参与氧化还原，影响肉的颜色变化。

27、 肉的脂肪含量多则密度小。

28、 受含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。

29、 冻肉比鲜肉更易导热。

30、 一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2~-0.6℃。