自考畜产品加工学02074复习资料（2）

以下为“自考畜产品加工学02074复习资料（2）”由自考生网为考生们整理、提供。更多自考畜产品加工学02074复习资料可查看“自考畜产品加工学02074复习资料”栏目。

自考畜产品加工学购买请点击这里》》》

10、 肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化 ②风味

11、 肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。

12、 肌膜是由蛋白质和脂质组成的。

13、 肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。

14、 肌丝可分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，A带的中央也有一条暗线称为“M-线”，“M-线”附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。两个相邻“Z-线”间的肌原纤维称为肌节。

15、 组织蛋白酶对肉的成熟具有很重要的意义。

16、 白肌和红肌的区别：白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；红肌的肌红蛋白、线粒体的含量高。

17、 脂肪组织对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大，里面的脂肪越多，因而出油率也高。

18、 结缔组织对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成的。纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，另有脯氨酸及少量的羟脯氨酸。弹性蛋白在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。

19、 骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，致密而坚硬，骨松质分布于长骨的内部、骺以及其他类型骨的内部，疏松而多孔。

20、 结合水（5%）：由肌肉蛋白质亲水基所吸引，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响。不易流动水（80%）：距离蛋白质亲水基较远，容易受蛋白质结构和电荷变化的影响。自由水（15%）。