自考畜产品加工学02074复习资料（8）

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62、 影响腌肉制品色泽的因素：①亚硝酸盐的使用量 ②肉的pH ③温度 ④腌制添加剂（抗坏血酸/维生素C） ⑤其他因素。

63、 在肉的腌制中使用抗坏血酸和异抗坏血酸钠盐的目的：①抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度 ②抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成 ③多量的抗坏血酸盐能够起到抗氧化剂作用，因而稳定腌肉的颜色和风味 ④在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成作用。

64、 大豆蛋白在肉制品加工中的主要作用：①大豆蛋白改善肉制品的组织结构 ②大豆蛋白改善肉制品的乳化性状 ③加强肉制品的凝胶效应。

65、 腌制：是让食盐、亚硝酸盐等成分渗入肌肉组织内，降低肉的水分活度，提高肉的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止肉的腐败变质，提高肉的持水性能，改善肉的颜色和风味。

66、 腊腌肉制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同。风味物质是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化形成的络合物。腊肉在腌制过程中加入的亚硝酸盐也参与与风味的形成。腌肉在成熟过程中还存在组织蛋白酶的作用。腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质，其主要原因是在腌制和风干成熟过程中，已脱水大部分水分。其次是腌制时添加食盐、硝酸盐能起抑菌作用。

67、 食盐在腌制过程中的作用：①脱水和改变渗透压 ②具有防腐作用 ③表现风味。

68、 腌制方法：①干腌法 优点：简单易行，耐贮存 缺点：咸度均匀，费工，制品的重量和养分有所减少 ②湿腌法 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍盐再制后可重复使用 缺点：含水量高，不易保藏 ③混合腌制法 优点：增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失 缺点：较为麻烦 ④注射腌制法：a.动脉注射腌制法 优点：腌制液能迅速渗透到肉的内部，不破坏组织的完整性，腌制速度快 缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有遭到破坏，如杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏b.肌肉注射法 优点：降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本 缺点：成品风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。

69、 开刀门的作用：加速食盐的渗透，缩短腌制时间。

70、 腊肠（俗称香肠）：是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料，灌入动物肠衣，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉，结着力较强。排气：用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。捆线结扎：每隔10~20cm用细线结扎一道。

71、 西式火腿包括带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿和肉糜火腿（我国市场上畅销的可在常温下保藏的）。

72、 带骨火腿：是将猪前后腿经盐腌后加以烟熏以增强其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。原料是鲜猪后腿，待冷却后方能进行加工整理。去血：指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透压作用进行脱水以除去肌肉中的血水。腌制包括干腌、湿腌和盐水注射法。