自考畜产品加工学02074复习资料（5）

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37、 成熟对肉质的作用：①嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。②肉保水性的提高：因在成熟时pH偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。③蛋白质的变化：伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉的合力增强，变得柔嫩多汁。④风味的变化：成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌呤核苷酸，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增多，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或者改善肉质香气的作用。

38、 加快肉成熟的方法：①物理因素控制：a.温度 b.点刺激 c.机械作用②化学因素控制③生物学因素控制（较安全）。

39、 肉的腐败变质：是指肉在组织酶和微生物作用下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质，最终失去食用价值的过程。

40、 宰前检验：①入场检验：索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对种类和头数，了解产地有无疫情和病死情况②送宰前检验：测体温、外貌检查（静态、动态和饮食状态）③看、听、摸、检。宰前检出病畜禽的四种处理：①准宰②急宰：确认无碍肉食卫生和一般性传染病而有死亡危险的病畜禽。③缓宰：宰前检验患有一般性传染病和其他普通疾病，并有希望治愈的，或未经确诊的。④禁宰：患有恶性传染病，应采取不放血捕杀，肉尸不得食用。

41、 宰前禁食与给水（宰前12~24h断食，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前2~3h停止给水）的目的：①改善猪肉品质②提高猪肉安全③减少运输中死亡④降低生产者的饲养成本⑤降低肉品加工厂的成本⑥禁食后可加速畜禽体肉的糖原代谢，加速屠宰都肉的成熟。

42、 击晕的方法主要有机械法、电击法、CO2麻醉法。常用的放血方法可分为刺颈放血法、切颈放血法、心脏放血法另外还有真空刀放血法。烫毛分为浸汤烫毛和蒸汽烫毛。

43、 冷加工的目的是为了方便分割及控制微生物的繁殖。

44、 一般将猪胴体切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六个部位肉（第五、第六肋骨中间、脊椎骨下4~6cm处、前腿沿肘关节、后腿沿膝关节）。一级原料肉：前腿肉、后腿肉（是加工肉制品用途最广的原料）、大排肉（质量最好的一级肉）。二级原料肉：方肉和蹄膀。三级原料肉：颈肉、肥膘和奶脯。