自考畜产品加工学02074复习资料（6）

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45、 猪胴体分割工艺大体可分为鲜肉的预冷、三段锯分（第5、6肋骨中间直接锯下斩下颈背和前腿部分、从腰荐椎连接处直接锯下）、小块分割与剔骨修整（分割冻猪瘦肉的加工）、快速冷却（二次冷却将肉的中心温度降至7℃）、包装、冻结。

46、 分割肉的冷加工操作工艺流程：胴体预冷（至中心温度为20℃左右）→胴体分割（按部分分割）→剔骨、修整（去除血污、脂肪等）→二次冷却（降到0~4℃）。

47、 低温贮藏原理：低温抑制微生物生长、低温降低酶反应活性。

48、 肉的冷却目的：①肉体内的热量必须迅速排出，快速使肉体温度从38~39℃降到0~4℃，并在肉的表面形成一层干燥膜，以抑制微生物的生长繁殖、肉体内的物理、化学变化，延长肉的保藏时间，并能减缓肉体内部分水分的蒸发。②冻结的准备阶段。③在肉冷却的同时，也在进行着成熟过程。

49、 肉的冻结过程：胴体预冷至中心温度为20℃左右，再进行二次冷却将肉的中心温度降至7℃以下。肉在冻结时首先要完成过冷态。过冷态是指肉的温度达到冰点以下也不结冰的现象。此时只能形成近似结晶而未结晶的凝聚体。温度进一步下降，其立即放出潜热向冰晶体转化，温度会升到冰点并析出冰结晶。随着水分冻结，冰点下降，至温度为-2~-5℃（-5~-10℃）时，组织中水分有80%~90%已冻结，这主要是肉中纯水的冻结，此时的温度称为最大冰晶生成区，温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点时，则肉中全部水分冻结成冰。

50、 肉的贮藏期受冻藏的温度、湿度、空气流速影响。对一般肉类而言，冻藏温度为-18℃以下，冻藏期间的温度变化幅度不要过大。空气相对湿度一般控制95%以上，空气流速也要保持在0.2~0.3m/s。

51、 冻结后肉的变化：①纤维脱水和收缩 ②肉的胶体性质也受到破坏 ③存在着干耗及变色现象

52、 肉的解冻条件（温度、速度等）直接关系到解冻肉的质量。

53、 气调保鲜的目的：保持肉的色泽和抑制微生物及酶促反应的发生。