自考畜产品加工学02074复习资料（4）

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31、 影响肉色的内在因素：肉的颜色主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白是肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。如果放血充分，肌红蛋白占肉中色素的80%~90%，占主导地位。刚刚宰后的肉为深红色，经过一段时间变为鲜红色，时间再长则变为褐色。外部因素：①环境中的含氧量：氧充足则肉色氧化快，通常含氧量高于15%时，肌红蛋白才能被氧化为高铁肌红蛋白。②湿度：环境中湿度大，则氧化速度慢。因在肉表面有水气层，影响氧的扩散。③温度：环境温度高则促进氧化。④pH值：动物宰前糖原消耗多，宰后最终pH值高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥。⑤微生物的作用：肉尸贮藏时污染微生物也会改变肉表面的颜色。

32、 肉香味化合物产生主要有三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解③脂肪的氧化作用。牛肉的风味主要来自半胱氨酸，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸获得。

33、 影响肉嫩度的因素：⑴宰前因素：①物种、品种及性别②年龄③肌肉部位⑵宰后因素：①温度②成熟③烹调加热。

34、 肉的保水性能以肌肉系水能力来衡量，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。Ca²⁺大部分与肌动蛋白结合，磷酸盐能结合肌肉蛋白中的Ca²⁺、Mg²⁺。

35、 肉的成熟过程可分为尸僵和成熟两个过程。宰后僵直的机理：ATP的供应受阻，乳酸浓度的提高，肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少。僵直的类型：⑴酸性僵直：宰前保持安静状态，未经激烈活动的动物肌肉的僵直，僵直的迟滞期较长，而急速期非常短，并因温度不同而肌肉的收缩程度有所差异。僵直最终pH值多在5.7左右。⑵碱性僵直：宰前处于疲劳状态的动物，宰后迟滞期和急速期均非常短，肌肉显著收缩。僵直结束时pH值几乎不变，仍保持中性，一般pH值在7.2左右。⑶中间型僵直。宰后肌肉内pH的下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的。

36、 成熟的机制（四者共同作用）：①肌原纤维小片化②肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间的结合变弱③结缔组织的变化：黏多糖被分解④蛋白酶说：肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。