自考畜产品加工学02074复习资料（9）

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73、 浸水：需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。烟熏（一般使用冷熏法）的作用：①获得特有的烟熏风味 ②延长保质期 ③促进发色。

74、 去骨火腿：是用猪后大腿 卷紧 水煮的目的：杀菌和熟化。

75、 里脊火腿：以猪背腰肉为原料；Lachs火腿：以猪后大腿与肩部小块肉为原料，但两者加工工艺一样。卷紧 干燥、烟熏 水煮

76、 成型火腿：经机械嫩化和滚揉破坏肌肉组织结构，经腌制、嫩化、滚揉等工艺处理。原料肉的选择：选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉。嫩化：利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来。滚揉：可加速腌制。滚揉的目的：①通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性 ②改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性 ③通过肌球蛋白和辅肌动蛋白的萃取，改善制品的粘结性和切片性 ④降低蒸煮损失和蒸煮的时间，提高产品的出品率 ⑤通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。

77、 肠类制品：是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，并添加调味料、香辛料或填充料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内制成，再经烘烤、蒸煮、烟熏等加工过程后的肉制品。美国将香肠制品分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。生鲜香肠需在冷藏条件下贮藏，食用前需经加热处理。熟熏肠是我国生产量最大的。

78、 腌制的目的：使原料肉呈现均匀的粉红色，同时提高肉制品的保水性和风味。加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐，在冷库内腌制24~72h。斩拌的目的：乳化。斩拌的顺序：瘦肉→（冰）水→调料和香辛料→脂肪。烘烤的目的：使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性，促进发色。烟熏的目的：赋予制品以特有的烟熏风味。

79、 干肉制品包括肉干、肉脯和肉松三大类。肉脯与肉干的不同之处是不经过煮制。

80、 罐头按加工方法和风味分为：①清蒸类罐头：不经烹调而直接装罐 ②调味类罐头：经预煮、油炸或烹调之类的加工 ③腌制类罐头：经食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定比例组成的混合盐腌制 ④烟熏类罐头 ⑤香肠类罐头：将肉腌制后加香料斩拌、制成肉糜，直接装入肠衣 ⑥内脏类罐头。按产品的包装容器和规格分为：⑴听装罐头：①镀锡薄钢板 ②涂料铁有些食品容易与镀锡板发生反应，引起镀锡板腐蚀，所以内壁需涂料 ③镀铬薄板 ④铝合金薄板  ⑵玻璃瓶罐头 ⑶软罐头

81、 肉类罐头的生产原理：将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭掉（商业无菌），同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮藏。