自考试卷：浙江省2008年4月00193饭店管理概论自考真题及答案

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浙江省2008年4月高等教育自学考试

饭店管理概论试题A卷

课程代码：00193

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.团体客人用餐单是前厅______用的表单。()

A.与其它部门沟通协调B.上交给上级部门

C.本部门D.上交给财务部门

2.下列属于员工集体福利的是()

A.带薪年假B.员工制服

C.养老保险D.工龄补贴

3.一般情况下，床单的长和宽要多出床垫规格的()

A.30～40厘米B.40～50厘米

C.50～60厘米D.60～70厘米

4.______是饭店的关键设备，一旦发生故障，将直接影响饭店的经营。()

A.机电设备B.电子设备

C.信息设备D.动能动力设备

5.对食品的解冻，应有正确的方法，自然解冻温度应控制在______左右。()

A.8℃B.15℃

C.22℃D.26℃6.以下属于康体休闲的项目是()

A.网球B.温泉浴

C.***D.人工按摩

7.POS系统是()

A.总经理查询系统B.视频点播系统

C.考勤机系统D.收款机系统

8.对客房部新员工进行客房清扫规范标准、程序和技能、技巧方面的培训，属于()

A.指导性培训B.补救性培训

C.一般性入门培训D.专业性入门培训

9.目前饭店业就客房清卫人员与客房清扫数有一个公认的比例，高档饭店应为()

A.1∶10 B.1∶12

C.1∶14 D.1∶17

10.一般来说，衡量厨房生产能力和接待规模的是()

A.炉灶数量B.餐位数量

C.顾客数量D.厨房员工数量二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

11.国际上一般按照每个标准间的_________，将饭店划分为中低档饭店、中档饭店和豪华饭店。

12.在宴会服务中，当客人吃完饭后，服务员应收去除_________以外的餐具，上水果刀叉、水果。

13.在岗位工资方案中，以一定的标准对员工进行考核，根据员工的工作实绩发放的工资称为_________。

14.饭店客房的理论成本是出租率达到_________时发生的客房总成本，除以饭店可供出租的客房总数得出的平均成本。

15.长期订货法即供应商按合同，以固定的_________和_________向饭店供应规定数量的原料。

16.舞厅中的DJ指的是_________，主要负责播放歌曲及控制灯光。

17.在用布件是指投入日常使用以及供_________的那部分布件。

18.餐饮产品价格减去成本后的差额就是_________，由费用、税金和利润三部分组成。

19.厨房人员数量主要是由_________来决定的，但饭店的规模星级标准、菜单的难易、餐别多少、设备等因素都对人员数量的确定产生影响。

20.饭店计算机系统的硬件连接方式一般有多用户操作系统和_________两种。

21.将烟缸、火柴放置于客房床头柜上违背了客房用品摆放时应遵循的_________原则。

22.饭店客房部组织结构的设置没有统一的模式，主要是根据饭店的_________、_________等决定的。

23.顾客在饭店一定的环境和设施中享受放松精神、利于身体健康的休闲方式称为_________，它是一种被动休闲方式。

24.菜单的描述性说明实际上有两类：一类是对菜式的说明，另一类是_________。

25.设备维护保养必须达到四项基本要求，即整齐、清洁、_________、_________。

26.客人离店后，前厅的最后一项工作是_________

27.员工考核中的绝对标准比较法是把员工的工作结果与_________相对照。三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

28.会议饭店

29.感觉价值定价法

30.即时采购

31.不允许故障

32.危险性误报

四、简答题(本大题共4小题，第33、34、35小题6分，第36小题7分，共25分)

33.影响客房定价的因素有哪些？

34.简述团体包餐菜单的设计要点。

35.简述设备投资决策的重要性。

36.简述标准菜谱的构成及其作用。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

37.随着社会经济的发展，未来饭店业有怎样的发展趋势？

38.试分析饭店员工招聘的作用及主要渠道。

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