2024年4月自考02526中国烹饪工艺学模拟试题及答案1

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2024年4月自考02526中国烹饪工艺学模拟试题及答案1

1、烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A.社会活动

B.饮食活动

C.社交活动

D.实践活动

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2、菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A.闻香、闻味

B.闻香、观色

C.闻味、品尝

D.品尝、观色

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3、材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A.原料形态

B.原料色泽

C.烹调技术

D.食品原料

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4、夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（ ）。

A.特殊化

B.普遍化

C.典型化

D.大众化

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5、菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A.色美

B.嗅美

C.味美

D.触美

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6、宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A.主题

B.色彩

C.实用

D.食用

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7、高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。（ ）

A.正确

B.错误

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8、材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。（ ）

A.正确

B.错误

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9、中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。（ ）

A.正确

B.错误

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10、菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23 cm×30 cm。（ ）

A.正确

B.错误

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11、羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0 cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A.1.0～2.0 cm

B.4.0～6.0 cm

C.8.0～10.0 cm

D.12.0～14.0 cm

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12、虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A.不可食

B.可常食

C.可多食

D.可少食

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13、竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。（ ）

A.正确

B.错误

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14、文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。（ ）

A.正确

B.错误

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15、白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。

A.菊

B.十字花

C.禾本

D.茄

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16、少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.咸味

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17、眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。（ ）

A.正确

B.错误

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18、牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。（ ）

A.正确

B.错误

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19、扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。

A.水域里

B.沼泽地

C.河塘中

D.河道里

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20、水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A.经常使用

B.普遍使用

C.大量使用

D.最先使用

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21、生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。（ ）

A.正确

B.错误

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22、汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。（ ）

A.正确

B.错误

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