[判断题] 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23 cm×30 cm。（ ）

1、[单选题]蛋泡湖又称高丽糊、（）。

• A、松泡糊
• B、白泡湖
• C、拔丝糊
• D、加粉糊

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2、[判断题]将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。（ ）

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3、[判断题]适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。（ ）

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4、[判断题]中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。（ ）

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5、[判断题]菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。（ ）

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