自考02526中国烹饪工艺学模拟试题15

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
- A.风味
- B.口味
- C.香味
- D.香气
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2、[单选题]食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。
- A.风味
- B.口味
- C.香味
- D.香气
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3、[单选题]胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。
- A.咖啡
- B.可可
- C.麻辣盐
- D.芥茉粉
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4、[单选题]食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
- A.生理和药理
- B.防病治病
- C.营养互补
- D.保健强身
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5、[单选题]在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。
- A.月桂
- B.紫苏叶
- C.辛夷
- D.芥子
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6、[单选题]在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
- A.苦味
- B.辣味
- C.麻味
- D.甜味
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7、[单选题]香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
- A.消化吸收
- B.新陈代谢
- C.充分利用
- D.合理利用
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8、[单选题]在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
- A.柠檬
- B.芳香
- C.辛辣
- D.陈皮
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9、[单选题]香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意（）。
- A.比例
- B.保管
- C.质量
- D.火候
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10、[单选题]肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
- A.茴香
- B.莳萝
- C.甘草
- D.多香果
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11、[单选题]胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。
- A.和味
- B.去味
- C.混味
- D.回味
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12、[单选题]香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。
- A.玻璃瓶
- B.布袋
- C.纸袋
- D.塑料袋
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13、[单选题]姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。
- A.30%
- B.40%
- C.50%
- D.60%
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14、[单选题]制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
- A.麻味
- B.煳味
- C.辣味
- D.香味
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15、[单选题]组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
- A.1%～5%
- B.5%～10%
- C.10%～20%
- D.20%～30%
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16、[单选题]咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。
- A.10
- B.20
- C.30
- D.40
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