2022年4月自考02526中国烹饪工艺学模拟试题及答案1

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2022年4月自考02526中国烹饪工艺学模拟试题及答案1

1、常用于虾仁的洗涤加工方法是

A.碱液洗涤法

B.明矾洗涤法

C.盐水洗涤法

D.流水冲洗法

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2、通过在原料中添加适量的盐， 使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是

A.碱致嫩

B.蛋清致嫩

C.盐致嫩

D.嫩肉粉致嫩

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3、适合采用沸水预熟法的原料是

A.胡萝卜

B.鲜冬笋

C.牛肉

D.猪肠

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4、将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。

A.正确

B.错误

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5、不同动物肌肉中所含的脂肪， 加热后可形成不同的风味。

A.正确

B.错误

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6、猪上脑肉质地细嫩, 适用 于熘、 炒、 汆、 涮等。

A.正确

B.错误

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7、牛肉即成熟牛的肌肉, 习 惯上还包括肌肉间的结缔组织与脂肪组织。

A.正确

B.错误

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8、牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一, 位于腰椎与尾椎之间、 脊椎骨的两侧。

A.正确

B.错误

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9、菜肴原料形状的组配就是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。

A.正确

B.错误

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10、蒜泥味汁现用 现调会有令人讨厌的辣味。

A.正确

B.错误

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11、制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。

A.正确

B.错误

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12、油加热预熟处理包括高温油热处理与低温油热处理两类。

A.正确

B.错误

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13、烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。

A.正确

B.错误

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14、从成熟方法的角 度说, 烹就是一种以水加热为主的烹调方法。

A.正确

B.错误

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15、冷菜的香味必须在高温时才能被感知。

A.正确

B.错误

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