[判断题] 油加热预熟处理包括高温油热处理与低温油热处理两类。

1、[单选题]适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

• A、完全不同
• B、根本不同
• C、基本相同
• D、完全相同

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2、[单选题]碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

• A、水分含量略有不同
• B、原料复原状态
• C、干制的时间不同
• D、发制的时间不同

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3、[判断题]当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。（ ）

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4、[判断题]制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。（ ）

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5、[判断题]汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。（ ）

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