[单选题] 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

1、[单选题]碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

• A、漂洗后备用
• B、漂洗后膨胀停止
• C、漂洗后不再膨胀
• D、漂洗后继续膨胀

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2、[单选题]原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

• A、通过毛细现象
• B、通过原料的涨发
• C、通过原料细胞的复原
• D、通过原料的溶解性

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3、[判断题]适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。（ ）

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4、[判断题]当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。（ ）

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5、[判断题]适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。（ ）

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