[单选题] 原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

1、[单选题]碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

• A、漂洗后备用
• B、漂洗后膨胀停止
• C、漂洗后不再膨胀
• D、漂洗后继续膨胀

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2、[判断题]药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。（ ）

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3、[判断题]当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。（ ）

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4、[判断题]制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。（ ）

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5、[判断题]中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。（ ）

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