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自考03290食品化学(二)模拟试题9

试题数量：77道
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试卷简介

该试卷共包含77道试题，试题类型如下:

填空题

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该试卷部分试题预览

1、[填空题]根据溶解性不同，天然色素可分为_______和____油溶性___两类。

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2、[填空题]天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、___血红素____和___胆红素____。

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3、[填空题]肌红蛋白的蛋白质为_______。。

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4、[填空题]动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是___血红素____与_______结合而成的结合蛋白。

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5、[填空题]在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成____亚___，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的___亚硝酰血色原____，这是加热腌肉中的主要色素。

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6、[填空题]亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、___抑菌____、___产生风味__。

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7、[填空题]叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=__3：1_____。

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8、[填空题]类胡萝卜素按结构特征可分为_______和___叶黄素类____。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为____胡萝卜素类___，虾青素等含氧衍生物称为___叶黄素类____。

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9、[填空题]类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生_______、___氧化反应____、___异构化反应____，使食品品质降低。

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10、[填空题]水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在____有水和高水分活度_的情况下抑制自动氧化反应。

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11、[填空题]在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以_______构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致____异构化反应___。

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12、[填空题]花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样___糖基化____也有利于色素稳定。

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13、[填空题]花青素随OH增多，吸收波长_______移，_______增加，随甲氧基增多吸收波长__蓝_____移，___红色_增加。

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14、[填空题]甜菜色素是一类_______溶性色素，可分为_______和___甜菜黄色素__两大类化合物。

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15、[填空题]类黄酮的羟基呈_______性，类黄酮在_______性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。

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16、[填空题]_______会加速甜菜红素的氧化反应，_______或____柠檬酸___可增加甜菜红素的稳定性

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17、[填空题]红曲色素对_______稳定，具有较好的____抗氧化性___，但遇____氯___褪色。

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