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自考03290食品化学(二)模拟试题7

试题数量：60道
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试卷简介

该试卷共包含60道试题，试题类型如下:

填空题

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该试卷部分试题预览

1、[填空题]组成蛋白质的氨基酸有______，均为_______。每个氨基酸的α-碳上连接_______，____一个氨基___，___一个氢原子____和___一个侧链R基团____。

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2、[填空题]氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以___负____离子形式存在。

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3、[填空题]氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：_______、___苄氧甲酰氯____、___氨基的羟基化____、___与亚硝酸反应____、___与茚三酮反应____、___氨基酸羧基的反应____等

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4、[填空题]蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、___三级结构____、____四级结构__。

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5、[填空题]在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成___ ____，或称_______。

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6、[填空题]维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有___二硫键____，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

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7、[填空题]氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI 时，氨基酸带___正电荷____，pH等于pI时，氨基酸所带____净电荷为零___，此时溶解度___最小_。

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8、[填空题]蛋白质的二级结构主要包括：______和___β-片层结构__。_

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9、[填空题]蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于___球状__蛋白质。

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10、[填空题]蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、___半完全蛋白质____、____不完全蛋白质__。

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11、[填空题]测定蛋白质乳化性质的常见指标有_______、____乳化活力___、____乳化能力___、___乳化稳定性____。其中___乳化活力____是指乳状液的总界面面积，常用____乳化活力指数___来表示

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12、[填空题]影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的___溶解度____、____溶液的pH___、_____等。

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13、[填空题]变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为____胶凝作用___，大多数情况下____是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

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14、[填空题]影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或____颗粒的表观直径___。

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15、[填空题]小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、____球蛋白___、____麦醇溶蛋白___、____麦谷蛋白__。

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