[判断题] 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。

1、[单选题]在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是： 【 】

• A、蛋壳
• B、蛋黄
• C、蛋白
• D、系带

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2、[单选题]用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有 【 】

• A、酒精酸度检验阳性
• B、酸度是220T
• C、酸度是160T
• D、初乳

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3、[单选题]冰淇淋和雪糕的关键区别在于 【 】

• A、冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
• B、冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
• C、冰淇淋的外包装比雪糕精美
• D、冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

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4、[填空题]家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和ATP分解产生的______ 造成的结果。

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5、[填空题]家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和 ______ 四大类。

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