【题目】 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为______。

1、[单选题]形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 【 】

• A、食盐
• B、石灰
• C、茶叶和生物碱
• D、氢氧化钠

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2、[填空题]肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 ______ 的相对含量。

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3、[填空题]脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的 ______。

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4、[填空题]肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 ______和______两大类。

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5、[填空题]家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和ATP分解产生的______ 造成的结果。

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