【题目】 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是______ ， 肌浆蛋白 和结缔组织蛋白。

1、[单选题]形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 【 】

• A、食盐
• B、石灰
• C、茶叶和生物碱
• D、氢氧化钠

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2、[填空题]水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ，不易流动的水和______ 。

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3、[填空题]肉干是以精选瘦肉为原料，经过___________、___________、___________ 等加工工艺而成的产品。

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4、[填空题]构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 ______ 。

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5、[填空题]肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 ______和______两大类。

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