浙江2013年1月自考03266食品分析技术真题及答案

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2013年1月自考03266食品分析技术真题及答案

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.计算0.0121×25.64×1.05782的值为

A.0.328 B.0.3282

C.0.32818 D.0.328182

2.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。

A.折色率法B.旋光法

C.密度法D.黏度法

3.______方法特别适用于水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟酒茶的气味检验等。

A化学分析法B.感官检验法

C.仪器分析法D.微生物分析法

4.总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示，一般分析肉类，水产品及其制品时，用______表示。

A.乳酸B.柠檬酸

C.苹果酸D.乙酸

5.下列哪种方法既可测得样品中自由水含量，也可测得结合水?

A.烘干法B.卡尔费休法

C.化学干燥法D.蒸馏法

6.人舌头的感觉是在______温度时最敏感。

A.11—15℃B.15—30℃

C.15—25℃D.20—30℃

7.蛋白质测定蒸馏过程中，接受瓶内的液体是

A.硼酸B.硝酸

C.氢氧化钠D.盐酸

8.下列物质可以用直接干燥法测定水分的是

A.明胶B.葡萄酒

C.肉制品D.香精油

9.减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶，苛性钠干燥，其目的是

A.用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

B.用硅胶吸收酸性气体，用苛性钠吸收水分

C.可确定干燥情况

D.可使干燥箱快速冷却

10.乳制品在感官检验时的最佳呈送温度是

A.11—15℃B.13—16℃

C.15℃D.室温

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。

11.食品分析常用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法。

12.物理化学分析法是通过测定密度、黏度、折射率等物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。

13.用波美计重表测得氯化钠溶液为12°Bé，则其相对密度d2020是1.0902。

14.感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，叫做疲劳现象。

15.卡尔费休法可以测定谷类、果蔬、油类香料等各种样品的水分含量，特别对于香料，是唯一公认的水分含量的标准分析法。

16.密度瓶法常用的仪器是普通密度瓶和带温度计密度瓶。

17.易腐败变质的样品可放在0—5度冰箱内保存，可保存较长时间；易分解的要避光保存。

18.测定出液体食品的相对密度以后，通过查表可求出该食品的固形物的含量。

19.误差的表示有系统误差、随机误差和过失误差。

20.在测定总灰分的样品预处理过程中，对于果蔬、动物组织等含水量较多的样品，称量完后直接炭化。

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

21.食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为______；而很难用蒸发的方法分离出去的是______。

22.食品中砷的测定可采用氢化物原子荧光光谱法、______、______和硼氢化物还原比色法。

23.我国食品添加剂使用卫生标准中公布的发色剂有______和______。

24.蒸馏法测定大多数香辛料时，有机溶剂一般用______，其沸点为110.7℃；对于高温易分解样品则用______作溶剂。

25.食品中挥发酸的测定方法有______和______两种。

26.在测定总灰分中，用过的坩埚经初步洗刷后，可用______浸泡______，再用水冲刷洁净。

27.水分测定过程中，干燥时间的确定有两种方法：______和______。

28.仪器分析法包括______和______。

29.食品中总汞的检测方法可采用______、______和原子荧光光谱分析法。

30.糖锤度计是专门用来测定______的密度计，其刻度是用已知浓度的纯蔗糖溶液中糖的质量分数来标度的，以符号______表示。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

31.微量元素

32.感官检验

33.旋光度法

34.检样

35.抗氧化剂

五、问答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)

36.试述直接滴定法与高锰酸钾滴定法测定还原糖的比较。

37.写出味精的感官检验过程。

38.简述苯甲酸及其盐类的常用测定方法有哪些及其中一种方法的原理。

39.如何提高分析结果精确度？

40.简述凯氏定氮法测定蛋白质的原理和操作步骤。