2024年4月自考02525烹饪原料学模拟试题及答案1

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注：不同省份、不同专业的自考模拟试题及答案，只要课程代码和课程名称相同，都可参考使用。

2024年4月自考02525烹饪原料学模拟试题及答案1

1、下列（ ）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、 “包心鱼圆”等用的原料。

A.鲤鱼

B.鳗鱼

C.鲶鱼

D.石斑鱼

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2、烤麸应是（ ）。

A.色灰白,有弹性

B.呈海绵状,有弹性

C.金黄色,质地酥脆

D.有弹性的胶状物

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3、吉豆是（ ）的别名。

A.大豆

B.绿豆

C.豌豆

D.蚕豆

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4、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A.乌鸡

B.鸽子

C.火鸡

D.鹌鹑

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5、谷物保藏时可以与（ ） 一起保存。

A.咸鱼

B.熏肉

C.香料

D.干木耳

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6、质量最好的鱼翅是（ ） 。

A.披刀翅

B.翼翅

C.荷包翅

D.青翅

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7、用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（ ） 。

A.桂鱼

B.青鱼

C.黄鳝

D.黑鱼

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8、鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的是（ ）。

A.背翅

B.尾翅

C.胸翅

D.腹翅

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9、水果最理想的保藏方法是( )。

A.低温保藏法

B.窖藏法

C.库储藏法

D.通风法

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10、各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是（ ） 。

A.常乳

B.末乳

C.初乳

D.异常乳

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11、下列不含挥发油的蔬菜是（ ）。

A.韭菜

B.葱

C.茴香苗

D.茼蒿

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12、猪的分档，中式烹调分法是按猪的( )的不同部位分档。

A.骨骼组织

B.肌肉组织

C.结缔组织

D.脂肪组织

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13、干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。

A.正确

B.错误

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14、郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。

A.正确

B.错误

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15、食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。

A.正确

B.错误

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16、薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。

A.正确

B.错误

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17、虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。

A.正确

B.错误

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18、再制盐又称精盐，其纯度低于粗盐。

A.正确

B.错误

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19、芦笋就是竹笋的嫩头。

A.正确

B.错误

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20、高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。

A.正确

B.错误

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21、新鲜的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性。

A.正确

B.错误

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22、盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。

A.正确

B.错误

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23、黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。

A.正确

B.错误

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24、植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。

A.正确

B.错误

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