2022年4月自考02525烹饪原料学模拟试题及答案1

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2022年4月自考02525烹饪原料学模拟试题及答案1

1、下列最常见的海螺品种是（）。

A.红螺

B.钟螺

C.香螺

D.瓜螺

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2、葱的辣味成分主要是（）。

A.辣椒素

B.姜酮

C.硫化物

D.谷氨酸钠

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3、在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。

A.10%—20%

B.12%—22%

C.12%—24%

D.15%—22%

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4、煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）

A.矿物质

B.蛋白质

C.糖类

D.维生素

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5、香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。( )

A.花菇

B.厚菇

C.冬菇

D.簿菇

E.香蕈

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6、.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害

A.正确

B.错误

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7、鱼类制品

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8、油炸食物时为防止油脂加热冒烟，丧失营养，其温度一般控制在大约( )。

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.250℃

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9、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。骨组织是动物体内的贮藏所。

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10、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。

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11、影响原料质量变化的生物因素是、。

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12、肉

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13、虫草亦称冬虫夏草，是一种冬季寄生在中的菌类，分为和子座两部分。

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14、油酥面团是由和糅合而成的面团。

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15、以下属化学性食物中毒的是（）。

A.砷化物中毒

B. 锌中毒

C. 农药中毒

D. 亚硝酸盐中毒

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