2023年4月自考03262食品工程模拟试题及答案1

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2023年4月自考03262食品工程模拟试题及答案1

1、叠接率

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2、平盖酸坏

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3、【问答题】干制时食品的物理和化学变化。

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4、【问答题】简述顶隙大小对罐头食品的影响?

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5、【问答题】影响微生物耐热性的因素有哪些?

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6、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为________和________两种方法。

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7、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作________。

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8、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既________和________。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。

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9、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（ ）。

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10、目前常见的罐头排气方法有三种，既________、________和蒸汽喷射排气法。

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11、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是________，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。

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12、冷冻食品的早期质量受“_______条件的影响，而最终质量则受“________”条件的影响。

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13、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于________、________和空气流速等。

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14、食品加工中酶活性的控制方法主要包括________、________、________。

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15、食品的保藏原理有________、________、________和完全生机原理等原理。

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