自考11405美食与菜系模拟试题8

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]初步加工时,须将外皮剥去的是（）。
- A.剥皮鱼、胡子鲶
- B.大眼鸡、马面鱼
- C.鲮鱼、大眼鸡
- D.盲曹鱼、鳓鱼
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2、[单选题]干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是（）。
- A.焗法与浸发
- B.煮发与蒸发
- C.浸发与泡发
- D.冷水发与热水发
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3、[单选题]干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称（）。
- A.自由水
- B.蒸馏水
- C.渗透水
- D.结构水
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4、[单选题]切莴笋片、萝卜片用（）。
- A.直切法
- B.推切法
- C.拉切法
- D.锯切法
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5、[单选题]穿田腿一般采用火腿丝、笋丝、（）作填充料。
- A.菜远
- B.芹菜段
- C.红萝卜丝
- D.冬菇丝
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6、[单选题]炟米粉后应（）。
- A.加油拌匀
- B.加盖煸透
- C.热水冲洗
- D.冷水漂冻
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7、[单选题]传统大良煎虾饼的原料除虾仁、鸡蛋、葱花外,还有（）,并煎成小圆饼。
- A.炸花生
- B.炸腰果
- C.炸核桃
- D.炸榄仁
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8、[单选题]煎鱼的时候,我们很多时候会在鱼身上面擦一点盐,这种做法的目的是（）。
- A.使味淡的原料增味
- B.杀菌
- C.使鱼变得更加
- D.让鱼在煎的时候不容易掉皮
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9、[单选题]烹调前调味的主要方法是（）。
- A.冷藏
- B.反复
- C.浸泡
- D.腌渍
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10、[单选题]不属于最主要用于制干葡萄的品种是（）。
- A.无核白
- B.白玫瑰香
- C.黑科林斯
- D.红葡萄
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11、[单选题]水产品初步加工中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。
- A.鱼鳞
- B.内脏
- C.黏液和寄生虫
- D.污秽杂质
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12、[单选题]熟牛肉切成片适合用哪种方法（）。
- A.直切法
- B.拉切法
- C.推切法
- D.锯切法
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13、[单选题]调制猪肉茸泥胶时,应首先放入（）搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。
- A.水
- B.盐
- C.油
- D.蛋清
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14、[单选题]鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。
- A.主要原料和烹调方法
- B.主要原料和主要调味品
- C.所用主料和某一突出的辅料
- D.形容原料的形状
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15、[单选题]粤菜料头中走油田鸡料是:（）。
- A.蒜茸、姜米、短葱榄
- B.姜米、蒜茸、葱度
- C.蒜茸、姜米、葱花
- D.蒜茸、姜米、葱米
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16、[单选题]不属于酸味调味料的是（）。
- A.食醋
- B.酱油
- C.番茄酱
- D.柠檬酸
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17、[单选题]芡汤配方:淡汤500克、味精35克、精盐（）克、白糖15克。
- A.250
- B.150
- C.10
- D.30
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