[单选题] 穿田腿一般采用火腿丝、笋丝、（）作填充料。

1、[单选题]肉类中的铁主要以（）形式存在。

• A、储备铁
• B、血红蛋白
• C、铁蛋白
• D、细胞色素氧化酶

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2、[单选题]蚝油牛肉选用（）作料。

• A、菜远
• B、姜粒、葱粒
• C、姜片、葱度
• D、姜丝、葱丝

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3、[单选题]厨师应当了解烹制的菜肴的正确口味,应当分清复合味中各种味道的（）。

• A、变化
• B、主次
• C、比例
• D、特点

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4、[单选题]澄面是（）,色白细腻,可塑性强,多用于花式面点、象形面点及装饰用的面花、面果制作,如水晶虾饺。

• A、玉米淀粉
• B、马铃薯淀粉
• C、小麦淀粉
• D、红薯淀粉

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5、[单选题]干制原料通过油的（）,汽化的水分主要足结合水,又称结构水。

• A、焐发
• B、炸发
• C、焖发
• D、浸发

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