[单选题] 比如买了1只活鸡,重2千克,经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1.4千克,那么生光鸡的净料率是（）。

1、[单选题]煲鱼汤的鱼一般在煲前经过（）处理。

• A、炸
• B、煎
• C、泡油
• D、炒

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2、[单选题]把虾仁腌制好,（）是关键点。

• A、把虾肉洗干净,吸干水份
• B、选用优质的淀粉
• C、选用较大的虾为原料
• D、拌味后须冷藏一天

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3、[单选题]厨师应当了解烹制的菜肴的正确口味,应当分清复合味中各种味道的（）。

• A、变化
• B、主次
• C、比例
• D、特点

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4、[单选题]上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~8上浆0℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉（）。

• A、溶解
• B、老化
• C、溶化
• D、糊化

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5、[单选题]滚海参主要目的是（）。

• A、加热
• B、去泡沫
• C、涨发
• D、利于保藏

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