[单选题] 粤菜料头中走油田鸡料是:（）。

1、[单选题]上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~8上浆0℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉（）。

• A、溶解
• B、老化
• C、溶化
• D、糊化

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2、[单选题]卷鳜鱼卷要将鱼皮卷在（）。

• A、上面
• B、下面
• C、外面
• D、里面

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3、[单选题]干制原料通过油的（）,汽化的水分主要足结合水,又称结构水。

• A、焐发
• B、炸发
• C、焖发
• D、浸发

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4、[单选题]生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

• A、直切刀法
• B、推切刀法
• C、正斜刀法
• D、反斜刀法

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5、[单选题]鸡丝拉油前应拌上（）。

• A、蛋白湿粉
• B、湿粉
• C、干粉
• D、食粉

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