2011年10月自考05766新型食品概论历年真题及答案

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2011年10月自考05766新型食品概论历年真题及答案

1、影响冻结食品冰洁晶大小和分布的决定性因素是

A.食品形状

B.食品大小

C.冻结速率

D.冻结方法

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2、速冻食品中脂肪氢化生成醛、酮等产物，主要影响食品的

A.色泽

B.风味

C.硬度

D.弹性

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3、速冻肉类在解冻过程中经常出现的最主要问题是

A.色泽改变

B.脂肪氧化

C.蛋白质分解

D.汁液流失

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4、冷冻升华干燥工作状态是

A.高压状态

B.中压状态

C.常压状态

D.真空状态

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5、在茶饮料发生褐变过程中影响茶饮料香气的主要物质是

A.酸

B.醇

C.酚

D.酯

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6、牛乳中酪蛋白对热较稳定的原因是含有较大量的

A.脯氨酸

B.胱氨酸

C.色氨酸

D.精氨酸

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7、热杀菌过程中，损害食品色泽、风昧、质地和营养价值等方面最主要的因素是

A.加热时间过长

B.加热温度过高

C.加热温度过低

D.加热压力过大

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8、微波解冻冻肉的优点是

A.解冻时间短

B.解冻时间长

C.重量增加

D.改善风味

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9、微波加热时出现的自动平衡现象会使食品加热

A.速度加快

B.速度减慢

C.均匀

D.不均匀

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10、超高压产生极高的静压，不仅会影响细胞的形态，还能破坏

A.氢键

B.二硫键

C.氧桥键

D.酰胺键

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11、经超高压处理会发生固化现象的物质是

A.淀粉

B.维生素

C.脂肪:

D.核酸

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12、下列选项中非气流膨化的加热方式是

A.过热蒸汽

B.电加热

C.摩擦加热

D.燃料直接加热

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13、生产挤压膨化食品使用的挤压机主要是

A.冷却式挤压机

B.切割式挤压机

C.螺旋式挤压机

D.直线式挤压机

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14、含液体或气体的微胶囊形状一般是

A.菱形

B.三角形

C.球形

D.正方形

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15、超微粉体的惯性分级法原理是颗粒运动时具有一-定的

A.状态

B.方式

C.动能

D.方向

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