2014年10月自考05766新型食品概论历年真题及答案

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2014年10月自考05766新型食品概论历年真题及答案

1、在低温快速冻结条件下，食品内水分形成的冰晶体呈

A.针状

B.棒状

C.片状

D.球状

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2、影响冻结食品体积膨胀的主要成分是

A.蛋白质

B.脂肪

C.水

D.维生素

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3、冷冻升华干燥的工作状态是

A.高压状态

B.中压状态

C.常压状态

D.真空状态

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4、乳清蛋白对热非常敏感的原因是乳清蛋白不含磷，脯氨酸含量低，而且含有较高的胱氨酸，半胱氨酸和

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.蛋氨酸

D.苯丙氨酸

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5、多数细菌在超高温条件下可以被杀死，但是它们产生的酶是相当耐热的，尤其是

A.嗜酸菌产生的酶类

B.嗜盐菌产生的酶类

C.嗜热菌产生的酶类

D.嗜冷菌产生的酶类

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6、UHT灭菌对绿茶饮料香气组分的影响主要表现在醇类减少、醛类香气含量降低的同时，增加酮类香气和

A.醚类香气

B.酯类香气

C.芳香化合物香气

D.有机酸香气

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7、食品中最容易极化的成分是

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.水

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8、微波加热时出现的自动平衡现象会使食品加热

A.速度加快

B.速度减慢

C.更均匀

D.更不均匀

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9、能很好地保持原有食品的营养价值、色泽和天然风味的杀菌方法是

A.超高压杀菌

B.超高温杀菌

C.巴氏杀菌

D.微波杀菌

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10、脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量与产品膨化率之间的关系是

A.脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越高

B.脂肪复合体的生成量越少，产品膨化率越高

C.脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越低

D.脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率不变

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11、挤压膨化食品使用的挤压机主要是

A.冷却式挤压机

B.切割式挤压机

C.螺杆式挤压机

D.直线式挤压机

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12、淀粉在常压下糊化的温度范围是

A.40~50"C

B.60~70C

C.80~90C

D.100~110C

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13、下列选项中不能用于微胶囊壁材的是

A.酪蛋白

B.聚乙烯醇

C.氯化钠

D.麦芽糊精

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14、描述膜传递速率的性能指标是

A.流动性

B.离子交换性

C.溶解性

D.渗透性

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15、对牛奶进行预除菌处理常采用的膜是

A.微滤膜

B.纳滤膜

C.离子交换膜

D.反渗透膜

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