2010年1月自考05766新型食品概论历年真题及答案

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2010年1月自考05766新型食品概论历年真题及答案

1、为防止速冻蔬菜发生酶促褐变，速冻前对蔬菜进行

A.清洗处理

B.烫漂处理

C.浸渍处理

D.沥水处理

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2、速冻食品最关键的贮藏条件是

A.贮藏室温度

B.贮藏室湿度

C.贮藏室空气流速

D.贮藏室湿度波动

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3、保持食品色泽最好的干燥方法是

A.自然干燥

B.热风干燥

C.微波干燥

D.冷冻千燥

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4、乳灭菌过程中，产生“蒸煮味”的物质硫化氢、硫化物等根本原因是蛋白质变性后产生的大量

A.氨基

B.羧基

C.羟基

D.巯基

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5、UFT乳可能由于酶解导致脂肪上浮的酶是

A.酸性蛋白酶

B.碱性蛋白酶

C.中性蛋白酶

D.巯基蛋白酶

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6、AIC清洗的目的是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力，对牛乳进行充分有效的杀菌，从而延长

A.系统稳定性

B.系统平衡性

C.系统加热时间

D.系统运转时间

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7、食品工业中微波加热常用的频率是

A.50Hz

B.915 H

C.915MH2

D.1250MHz

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8、微波灭酶的优点是

A.升温速度快

B.产品风味好

C.产品湿度大

D.影响产品品质大

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9、微生物耐压能力由弱到强的顺序依次是

A.真菌、革兰阳性菌和革兰阴性菌

B.真菌、革兰阴性菌和革兰阳性菌

C.革兰阳性菌、革兰阴性菌和真菌

D.革兰阴性菌、革兰阳性菌和真菌

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10、国际规定膨化食品中菌落总数不得超过

A.00000cfu/g

B.80000cfu/g

C.40000cfu/g

D.10000cfu/g

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11、挤压膨化过程中，叶酸在100C以上时的损失主要是

A.糊化作用

B.氧化作用

C.氢化作用

D.脱水作用

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12、评价蛋白质营养价值的最重要指标是

A.食用率

B.排泄率

C.浸出率

D.消化率

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13、粉末床法制得的微胶囊颗粒范围在(

A.纳米级

B.毫米级

C.厘米级

D.分米级

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14、下列选项中属于电渗析的基本部件是

A.微滤膜

B.纳滤膜

C.离子交换膜

D.反渗透膜

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15、分子蒸馏分离过程所需要条件是

A.高压状态

B.常压状态

C.低真空状态

D.高真空状态

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