浙江2006年7月自考02531面点工艺学真题及答案

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2006年7月自考02531面点工艺学真题及答案

一、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.贾思勰所著《_____________》中载有“馅谕法”，其注解说：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼”。

2.麦类制品指主要用_____________作原料做成的面点。

3.由面点原料到形成面团有一个过程，该过程称为面团_____________工艺;面团形成过程中所需要的操作技能，称为面团_____________技术。

4.影响面团成团的因素有_____________因素、水的因素、操作因素。

5.揉面是调制面团的一种主要方法，揉面时既要有“劲”，又要揉得“_____________”。

6.大酵面是指加入酵种，调制成面团后，经_____________次发好发足的酵面。

7.打蛋液时必须顺同一方向，应先慢后快再_____________，使体积增大3倍左右。

8.调肉馅时应选用_____________相间的鲜肉。

9.成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种_____________，形成半成品或成品生坯的工艺过程。

10._____________是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，而达到美化成品，增调口味的一种方法。

11.煎分为油煎和_____________两种方法。

12.适当配色，是指在同一制品中，利用不同颜色的面点作上色原料，彼此衬托，自然搭配。可分为顺色配和_____________两种。

13.筵席面点的份量仅占整桌筵席的5%-10%左右。而单只份量不超过_____________克。

14.功能性面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分，摄入时应有一个_____________的概念。

15.现代面点快餐指由食品工厂生产或大中型_____________企业加工的，方便、快捷、经济实惠，可以充当主食面点的食品。

二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.先秦时期一种类似现代粽子的食品是()

A.糁B.粔籹

C.饵D.黍角

2.馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，它是_____面点制作的一大特色。()

A.京式B.广式

C.苏式D.川式

3.水温升至_____以上时，淀粉的物理性质发生明显变化，即出现溶于水的膨胀糊化。()

A.45℃B.53℃

C.60℃D.80℃

4.擀制烧卖坯皮时应用_____工具。()

A.面棍B.通心槌

C.橄榄槌D.双手杖

5.以木薯为原料，经粉碎、漂洗、沉淀后制取的淀粉是()

A.麦淀粉B.粟粉

C.生粉D.豆淀粉

6._____柔软，筋力小，可塑性强，熟后呈半透明状，吃时柔糯细腻。()

A.热水面团B.冷水面团

C.温水面团D.水汆面团

7.鲜蛋白在_____时形成气泡最强，但不太稳定。()

A.10℃B.28℃

C.30℃D.45℃

8._____是调制矾碱盐面团最主要的手法。()

A.扎面B.叠面

C.揉面D.摔面

9.果蔬泥面团一般以_____蔬菜为主要原料制成。()

A.根茎类B.叶菜类

C.荸荠D.莲藕

10.和面的手法一般分以下_____三种。()

A.抄拌法搅和法揉搓法B.调和法搅和法揉搓法

C.抄拌法调和法搅和法D.抄拌法调和法揉搓法

11.调制生菜馅时适量增加_____，可增加菜馅的黏性。()

A.粟粉B.酱类

C.酱油D.盐

12.用于裱花的调剂膏类，一般不用的原料是()

A.油脂原料B.蛋清

C.盐D.糖粉

13.汤圆制品的坯皮成形技法一般采用()

A.提褶法B.捏窝法

C.压皮法D.擀皮法

14.炸荷花酥，下锅时所采用的油温一般为_____成热。()

A.二至四B.四至五

C.五D.七

15.水油煎成熟的品种是()

A.回头B.肉饼

C.烙合子D.水煎包

16.温油炸适合于_____的品种。()

A.口感酥脆带馅B.矾碱盐面团

C.烫面面团D.小苏打面团

17.面点色泽运用技法有()

A.上色法以喷色法卧色法套色法

B.缀色法配色法加色法润色法

C.固有法工艺手段着色法添加食色法

D.上色法喷色法卧色法润色法

18.筵席面点的季节性很强，在春季应组配的面点是()

A.马蹄糕B.馄饨

C.八宝饭D.春饼卷豆芽

19.日常生活中制作保健面点常用的食料是()

A.百合B.大枣

C.白芷D.茯苓

20.从制作的原料上，现代面点快餐可分为_____大类。()

A.二B.三

C.四D.五

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.京式面点

2.澄粉面团

3.熟菜馅

4.抻

5.饮食疗法

四、问答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

1.面点的基本分类方法是什么?

2.澄粉面团及制成品有哪些特点?

3.制作馅心的原则是什么?

4.抻面的操作步骤。

5.煮制成熟的技术要点有哪些?

6.功能性面点与一般面点有什么区别?