2023年4月自考02531面点工艺学模拟试题及答案1

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2023年4月自考02531面点工艺学模拟试题及答案1

1、甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（ ）。

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2、远红外线烤箱比普通电烤具有（ ）、（ ）、（ ） 的优点。

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3、冬菇馅儿饼所用的皮类是（ ）。

A.发面皮

B.岭南酥皮

C.水油酥皮

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4、制作咸煎饼的加温方法是（ ）。

A.煎

B.炸

C.半煎炸

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5、食粉的化学名称又叫碳酸钠。

A.正确

B.错误

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6、用莲籽制馅前， 要先去掉赤红色“外衣”， 再去掉莲心， 方可制馅。

A.正确

B.错误

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7、编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席， 但其成本要单独核算。

A.正确

B.错误

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8、发酵面兑碱， 既可以中和主坯中的酸味， 又可以进一步促进主坯松发、 暄软。

A.正确

B.错误

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9、糖在点心制作中有哪些作用？

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10、水油酥皮的疏松原理怎样？

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11、蚝油叉烧包的品质要求如何？

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12、什么叫营养？

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13、绿豆的质量标准是什么？

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14、影响铁吸收的因素是什么？

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15、馅芯对面点制品的作用是什么？

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