浙江2006年4月自考02531面点工艺学真题及答案

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2006年4月自考02531面点工艺学真题及答案

一、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。

2.京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。

3.面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。

4.为使面团中的蛋白质充分吸水形成________，在调制后应________。

5.和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。

6.在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复________面，才能达到制品要求。

7.干油酥面团的调制与一般面团不同，是用________的方法制成。

8.三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。

9.生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的________。

10.制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和________。

11.捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。

12.油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，________℃之间称为高温加热。

13.咸味是面点的主味，食物中有________的食盐，人就会感觉到咸味。

14.功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。

15.________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。

二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.中国早期面点形成的时间大约是()

A.战国时期

B.商周时期

C.汉代时期

D.魏晋南北朝时期

2.下列属于京式面点品种的是()

A.娥姐粉果

B.三丁包子

C.艾窝窝

D.莲茸甘露酥

3.面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的()

A.弹性

B.韧性

C.延伸性

D.可塑性

4.调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。()

A.揉面

B.捣面

C.搓面

D.摔面

5.调制干油酥以________为准。()

A.摔制滋润

B.调匀擦透

C.搋匀搋透

D.揉匀揉透

6.干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的()

A.1/2

B.1/3

C.1/5

D.1/10

7.适当________，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。()

A.揉面

B.饧面

C.调面

D.搋面

8.油脂与糖搅打时，一般要求温度在________之间。()

A.10～25℃

B.25～30℃

C.30～35℃

D.35～40℃

9.________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。()

A.油条

B.蛋糕卷

C.饼干

D.叉烧包

10.臭粉的学名是()

A.氯化钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢氨

11.澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是()

A.蒸的时间短

B.蒸的时间长

C.澄粉没有烫熟

D.烫面时水的比例大

12.包馅的比例其馅料占40%～50%的是指()

A.轻馅

B.重馅

C.半皮半馅

D.较重馅

13.京式面点制作中，常用________作为调制馅心的原料。()

A.面粉

B.生粉

C.黏粉

D.镶粉

14.做圆面包主要运用的成形技法是()

A.叠

B.捏

C.揉

D.搓

15.船点制品属于________的方法成形。()

A.包

B.摊

C.擀

D.捏

16.春卷皮的制法是运用________的方法。()

A.擀

B.捏

C.摊

D.拨

17.炸制莲花酥点心时应用()

A.旺火

B.中火

C.先中火后小火

D.先小火后中火

18.煎是用平锅________传热熟制方法。()

A.小油量

B.大油量

C.不含油

D.水油混合

19.甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于()

A.咸味

B.酸味

C.鲜味

D.辣味

20.筵席面点的份量仅占整桌筵席的()

A.1～5%

B.5～10%

C.10～15%

D.15～20%

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.热水面团

2.生粉团

3.立塑法

4.复加热法

5.现代面点快餐

四、问答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

1.明清时期面点继续发展表现在哪些方面?

2.调制蛋糊面团要注意些什么?

3.米粉松质粉团和粘质粉团在调制上有什么区别?

4.熟菜馅制作的要点有哪些?

5.炸和煎有什么区别?它们主要适用于哪些面团及制品?

6.为什么面点制作必须遵循“先好吃后好看”的原则?