自考试卷：浙江省2011年4月00193饭店管理概论自考真题及答案

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浙江省2011年4月高等教育自学考试

饭店管理概论试题

课程代码：00193

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.按照饭店的规模大小分，可以把饭店分为小型饭店、中型饭店和大型饭店，其中中型饭店一般拥有______间客房。()

A.50—200 B.200—500

C.200—600 D.300—800

2.前厅部的各个岗位都有明确的岗位分工，其中______是饭店联系顾客的纽带，为顾客提供个性化的服务，提高顾客在饭店居停期间的满意度。()

A.前厅部经理B.前厅部副经理

C.前台接待员D.大堂副理

3.以下适合于零点餐厅，且简单、快捷的一种西餐服务方式是()

A.法式服务B.俄式服务

C.美式服务D.英式服务

4.假定某饭店的客房数量为200间，每天固定成本是12000元，每卖出一间房所增加的可变成本是20元，平均房价是140元。那么这个饭店的盈亏平衡点是()

A.50间B.7000元

C.100间D.12000元

5.以下属于客房用品中一次性消耗品的是()

A.纸篓B.顾客意见表

C.毛巾D.托盘6.______是能考核设备维修管理的一项重要的技术性指标。()

A.设备完好率B.单位工程维修费用

C.人均维修率D.万元营收维修费

7.以下属于康体休闲项目的是()

A.桑拿浴B.按摩

C.***D.保龄球

8.在各种工资种类中______相对更有利于激发员工提高工作效率。()

A.计时工资B.计件工资

C.协议工资D.岗位工资

9.以下属于顾客操作设备的有()

A.自动叫醒服务B.电子留言系统

C.房内娱乐系统D.能源管理系统

10.以下选项中与饭店能源管理应遵循的合理使用原则相违背的是()

A.不使用空调系统B.加强员工的节能意识

C.实施能源管理计划D.在饭店内推广节能经验二、填空题(本大题共15小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.随着社会经济的发展和消费需求的多样化以及消费水准的提高，现代饭店已发展成为集吃、住、游、购、娱乐、_________和_________于一体的，能满足宾客不同需求的综合体。

2.目前，饭店联号集团的组合方式主要包括_________、_________、控股经营方式、租赁方式和直接投资产权方式等。

3.营销管理是饭店管理的核心内容，饭店营销工作主要围绕_________和促进产品销售两个主题来展开。

4.授权要坚持“_________”的原理。它的含义是，当你将完成某一任务所需要的责权授予下属时，这一任务完成好坏的最终责任还是在你这个授权人身上。

5.对_________的估量和_________的分析是在计划形成之前必要的基础，是制定成功计划的保障。

6.顾客离店以后，前厅的接待工作并没有结束。为了给顾客提供个性化的服务，吸引更多的回头客，前厅部还应建立_________。这项工作需要前厅员工长期坚持不懈的努力。

7.房价包括房租和一个丰富的西式自助晚餐，这种计价方式称为_________，这种计价方式在饭店业中运用广泛。

8.一般来说，客房清扫时应首先清扫前厅要求提前打扫的客房；然后做_________，以确保前厅有房出售；接着是清洁住客房；最后是预期结账房。

9.确定棉织品库存量的关键因素是_________。

10.餐厅服务人员主要包括领座、跑菜、桌面服务员、酒水员，其人员编制一般以_________为基础，按效率需求来定员，重点考虑_________。

11.客人点选饮料后，从吧台取出饮料，注意取用饮料要使用_________，配备好杯垫等服务用品。

12.饭店健身房一般可以划分为伸展区、_________、健美活动室、体能测试中心和更衣室等几个不同的区域。

13.饭店的电梯按用途分为客用电梯和服务电梯。服务电梯包括_________、货梯和_________。

14.饭店设备投资具有_________、变现能力差、投资回报期长和设备更新周期短等特点。

15.饭店劳动力使用中的一个显著特点是劳动力使用量大且_________强，因此无论是开业还是正常经营过程都离不开人员的招聘和录用。三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.饭店计划管理

2.菜单

3.饭店设备

4.员工培训

5.饭店安全

四、简答题(本大题共4小题，共25分)

1.作为饭店经营管理人员应具备怎样的服务观念？（6分）

2.简述制定客房服务标准时应遵循的原则。（6分）

3.何为指导性培训？它具有什么特点？（7分）

4.餐饮企业的原料采购要遵循哪些原则？（6分）

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

1.试述饭店非正式组织的特性，并分析该如何对非正式组织进行管理？

2.饭店在采取调低房价应对市场变化时可能会引起哪些问题？我们可以采取什么办法来尽量避免这些问题的发生？