2022年4月自考10528西点工艺学模拟试题及答案1

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2022年4月自考10528西点工艺学模拟试题及答案1

1、按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等.

A.正确

B.错误

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2、食用油脂在保管不当的时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂()现象。

A.沉淀

B.浑浊

C.结块

D.酸败

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3、混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

A.正确

B.错误

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4、制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时面团()。

A.容易发黏

B.容易发脆

C.马上发黏

D.马上发脆

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5、面包面团醒置时间一般在()min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

A.50

B.45

C.30

D.15

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6、醒发箱的湿度一般控制在65%～80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。

A.花纹

B.裂缝

C.气泡

D.结皮

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7、油脂蛋糕面糊在成熟过程中不会继续膨发，所以蛋糕面糊填充量可以很多，面糊不会溢出模具。

A.正确

B.错误

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8、对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用()搅拌法。

A.油糖

B.蛋糖

C.全料

D.蛋油

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9、一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体()。

A.基本凝固

B.完全凝固

C.完全乳化

D.基本乳化

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10、西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和()等。

A.多色巧克力

B.黑巧克力

C.迷你巧克力

D.三色巧克力

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11、合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

A.正确

B.错误

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12、()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

A.-1℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-10℃

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13、()是我国规定使用的天然色素。

A.核黄素

B.叶绿素

C.酚红

D.紫菜红

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14、粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

A.小麦杆

B.布条

C.拮杆

D.高粱苗

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15、泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

A.正确

B.错误

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