2012年10月自考05744食品加工与保藏(专)历年真题及答案

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2012年10月自考05744食品加工与保藏(专)历年真题及答案

1、下列属于原料乳必检的理化检验指标是

A.含脂率

B.抗菌素残留量

C.细菌总数

D.色泽

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2、下列属于果蔬中的碳水化合物是

A.明胶

B.果胶物质

C.糖原

D.壳聚糖

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3、肉类脂肪有20多种脂肪酸,饱和脂肪酸主要是

A.硬脂酸和软脂酸

B.油酸

C.亚麻油酸

D.月桂酸

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4、果蔬的速冻要求在1小时以内迅速降温至

A.-5℃以下

B.-15℃以下

C.-25℃以下

D.-35℃以下

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5、用于果蔬加工的保脆剂是

A.Na2SO3

B.NaCl

C.NaHCO3

D.CaCl2

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6、面包面团搅拌时,当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入

A.酵母

B.油脂

C.糖

D.水

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7、面包面团发酵较为适宜的温度是

A.8~10℃

B.18~20℃

C.28~30℃

D.38~40℃

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8、面包加工过程中的关键工序是

A.面团冷却

B.面包切片

C.面团发酵

D.面包包装

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9、酸奶发酵剂可分解乳糖产生

A.乳酸

B.醋酸

C.柠檬酸

D.琥珀酸

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10、牛乳浓缩时蒸发出来的二次蒸汽不被利用的叫

A.单效蒸发

B.双效蒸发

C.三效蒸发

D.多效蒸发

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11、包括搅动、掺合.扩散操作形式的单元操作是

A.压榨

B.混合

C.干燥

D.浓缩

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12、下列选项中属于植物蛋白饮料的产品是

A.芬达饮料

B.苹果汁饮料

C.可乐饮料

D.杏仁乳饮料

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13、在90-120℃条件下烟熏肉制品的方法称为

A.冷熏法

B.温熏法

C.热熏法

D.焙熏法

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14、下列选项中不属于中国传统香肠的是

A.哈尔滨红肠

B.南京香肚

C.广式香肠

D.南京肉枣肠

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15、常见的水产煮干品是

A.海干紫菜

B.鱼翅

C.虾蟹酱

D.鱼露

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