2010年10月自考05744食品加工与保藏(专)历年真题及答案

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2010年10月自考05744食品加工与保藏(专)历年真题及答案

1、鲜蛋在贮藏中，其pH值【】

A.不变

B.快速下降

C.缓慢下降

D.上升

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2、在牛乳的微生物学检验中，美蓝还原褪色法可以用于检测牛乳中的【】

A.大肠菌群

B.霉菌数

C.细菌总数

D.酵母数

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3、在通常的贮藏条件下，稻米的糊化温度与贮藏时间【】

A.正相关

B.负相关

C.无关

D.呈不规律的关系

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4、抗坏血酸能抑制酶促褐变是因为抗坏血酸是一种强【】

A.自由基阻断剂

B.抗还原剂

C.抗氧化剂

D.自由基猝灭剂

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5、硫处理果蔬不但可以阻止褐变现象发生，还可避免氧化作用破坏【】

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素C

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6、用于饼干生产的膨松剂是【】

A.碳酸氢氨

B.氢氧化钠

C.大豆磷脂

D.聚甘油脂

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7、根据稻谷和杂质悬浮速度的不同进行分选的方法是【】

A.筛选法

B.比重法

C.风选法

D.磁选法

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8、新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有不被氧化的【】

A.醛基

B.酮基

C.巯基

D.羟基

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9、鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥制成的粉末状产品是【】

A.脱脂乳粉

B.全脂乳粉

C.加糖乳粉

D.调制乳粉

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10、牛初乳中含有的主要生物活性物质是【】

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.乳白蛋白

D.免疫球蛋白

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11、乳粉生产中最常使用的干燥方法是【】

A.滚筒干燥

B.喷雾干燥

C.气流干燥

D.冷冻干燥

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12、乳品企业从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是【】

A.乳酸菌纯培养物

B.母发酵剂

C.中间发酵剂

D.生产发酵剂

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13、冻藏过程中肉逐渐变褐的原因是肉中肌红蛋白氧化成【】

A.高钙肌红蛋白

B.高钠肌红蛋白

C.高钾肌红蛋白

D.高铁肌红蛋白

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14、肉制品生产过程中，可通过将肉粉碎来提高制品的【】

A.弹性

B.韧性

C.嫩度

D.硬度

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15、下列水产品为发酵腌制品的是【】

A.烤鱼片

B.鱼露

C.冻虾仁

D.蒸鱼糕

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