湖南自考03277食品分析考试大纲

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湖南省高等教育自学考试课程考试大纲

课程名称：食品分析  课程代码：03277

湖南省教育考试院组编  2025年6月

第一部分课程性质与目标

一、课程性质与特点

食品分析是高等教育自学考试食品科学与工程专业的必考课程，是研究和评定食品品质并保障食品安全的一门学科，具有较强理论性和实践性。营养性、安全性、感官品质是评价食品品质的三大要素，研究和评定食品品质，需要对食品进行全面的分析。食品分析贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。对食品企业、政府监督机构测定食品的组成和性质，确保供应食品的质量和安全性具有重要作用。因此该专业的考生了解和掌握基本的食品分析技术知识十分必要。

二、课程目标与基本要求

通过本课程的学习，考生应了解食品分析的基本知识、掌握食品分析主要测定指标的基本概念、测定意义、测定原理、适用范围、操作步骤及注意事项等；了解食品分析检测技术的理论体系和法规，培养和提高考生对所学理论知识的实际运用能力，也为考生今后在食品生产企业、食品质量监管等领域从事食品品质分析和控制等相关工作奠定良好的理论基础。

三、与本专业其他课程的关系

本课程是食品科学与工程专业考生必修的专业主干课程，考生应具有化学、物理、生物学学科的知识基础条件。食品生物化学、有机化学、分析化学、食品化学是本课程的先修课程。

第二部分考核内容与考核目标

第一章绪论

一、学习目的与要求

通过本章学习，学习食品分析的作用与意义，食品分析的内容，食品分析方法的选择与研究，食品分析方法的标准。

二、考核知识点与考核目标

（一）食品分析概述（一般）

识记：食品分析

理解：1.食品分析的内容

2.食品分析的作用与意义

（二）食品分析方法的选择与采用标准（次重点）

理解：1.食品分析方法的选择

2.食品分析常用的标准

03277食品分析考试大纲第1页（共12页）

第二章食品样品采集与预处理

一、学习目的与要求

通过本章学习，了解样品采集、制备及保存的方法。掌握样品预处理的有机物破坏法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩富集法、溶剂抽提法、化学分离法、新型的快速预处理方法等；了解针对不同的食品样品的理化性质、组成特点，灵活选择分离、预处理的方法。

二、考核知识点与考核目标

（一）样品采集（次重点）

识记：1.采样的定义

2.随机抽样的定义

3.代表性取样的定义

4.四分法的定义

理解：采样原则

应用：1.样品采集的过程

2.采样方法与要求

（二）样品预处理（重点）

理解：以下预处理方法的原理及特点

1.干法灰化法

2.湿法消化法

3.微波消解法

4.蒸馏法

5.溶剂抽提法

6.色层分离法

7.硫酸磺化法

8.皂化法

9.掩蔽法

10.浓缩法

应用：1.样品预处理的原因与原则

2.样品预处理的主要方法

第三章食品分析中的质量保证

一、学习目的与要求

通过本章学习，掌握误差与偏差、准确度与精密度、系统误差与随机误差、公差、误差传递；掌握数据分析的质量评价方法，可以给出分析结果报告。

二、考核知识点与考核目标

（一）食品分析质量保证（一般）

识记：食品分析质量保证的概念

理解：食品分析质量保证的意义

（二）分析数据的质量（重点）

识记：1.误差的定义

2.系统误差

3.偶然误差

4.准确度

5.精密度

6.公差

理解：1.绝对误差、相对误差、平均偏差、标准偏差的计算与区别

2.引起偶然误差、系统误差的主要原因应用：1.如何提高分析结果的准确度

2.不确定度的意义及与误差的区别

第四章实验方法评价与数据分析处理

一、学习目的与要求

通过本章学习，掌握误差与偏差、准确度与精密度、系统误差与随机误差、公差、误差传递；掌握数据分析的质量评价方法，可以给出分析结果报告。

二、考核知识点与考核目标

（一）实验方法评价指标（次重点）

识记：检测限

理解：准确度、精密度、检测限的计算方法

（二））实验数据分析处理（重点）

识记：1.有效数字

2.可疑值

理解：1.食品分析中实验数据处理

2.有效数字的修约规则

应用：1.食品分析中实验数据的检验

2.测定结果的校正和分析结果的表示

第五章水分及水分活度的测定

一、学习目的与要求

通过本章学习，了解食品中水的存在形式，理解测定水分含量和水分活度的必要性及在食品分析检测中的不同意义；归纳、对比，掌握常用水分含量测定的方法特征、优缺点及适用性；了解水分活度的控制与检测对食品生产、加工、保藏的作用，学习如何进行水分活度的测定。

二、考核知识点与考核目标

（一）概述（一般）

识记：1.自由水

2.结合水

理解：食品中水的存在状态

（二）水分含量的测定方法（重点）

识记：水分含量

理解：干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法、间接法测定食品中水分的原理及适用范围应用：常压干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法的测定方法及注意事项

（三）水分活度的测定方法（次重点）

识记：水分活度

理解：1.水分活度与水分含量两者的差异

2.水分活度的测定意义应用：水分活度的测定方法

第六章碳水化合物的测定

一、学习目的与要求

通过本章学习，综合了解食品中碳水化合物的性质、分布与作用；综合了解食品中碳水化合物测定的意义及多种测定方法；重点掌握食品中单糖和低聚糖含量的测定方法；掌握食品中主要的多糖含量的测定方法。本章难点内容为食品中单糖、低聚糖、多糖的测定方法及适应范围。

二、考核知识点与考核目标

（一）碳水化合物概述（次重点）

识记：1.单糖

2.低聚糖

3.多糖

理解：1.食品中碳水化合物的测定意义

2.食品中碳水化合物的分布与含量应用：食品中碳水化合物的测定方法

（二）单糖和低聚糖的测定（重点）

识记：1.还原糖

2.总糖

理解：1.还原糖测定的原理和方法

2.蔗糖测定的原理和方法

3.澄清剂的作用、种类及特点

4.糖类的分离与测定

应用：1.直接滴定法测定还原糖的步骤、注意事项及适用范围

2.总糖测定的原理和方法

（三）多糖的测定（次重点）

识记：1.多糖

2.膳食纤维

理解：1.淀粉测定的原理和方法

2.膳食纤维测定的原理和方法

应用：酸水解法、酶水解法测定淀粉含量的测定原理及适用范围

第七章脂类的测定

一、学习目的与要求

通过本章学习，综合了解食品中脂类的性质、分布与作用；综合了解食品中脂类测定的意义及多种测定方法；重点掌握食品中总脂肪的测定方法；掌握食品中酰基甘油酯和磷脂组成的检测方法；掌握多个食用油脂理化特征分析指标的意义及其测定方法；了解脂类物质存在的风险因素及风险因子的检测方法。本章难点内容为常用测定脂肪的方法及应用范围。

二、考核知识点与考核目标

（一）概述（一般）

理解：1.脂类物质的测定意义

2.脂类的测定方法

（二）总脂的测定方法（重点）

识记：1.总脂测定方法的分类

2.萃取法与仪器法的比较

理解：1.直接萃取法（索氏抽提法、氯仿-甲醇提取法）的测定原理及适用范围

2.经化学处理后再萃取（酸水解法、罗兹-哥特里法（碱性乙醚提取法）、巴布科克氏法和盖勃氏法）的测定原理及适用范围

应用：1.直接萃取法（索氏抽提法、氯仿-甲醇提取法）测定脂类的主要步骤及注意事项

2.经化学处理后再萃取（酸水解法、罗兹-哥特里法（碱性乙醚提取法）、巴布科克氏法和盖勃氏法）测定脂类的主要步骤及注意事项

3.提取脂类常用的溶剂及特点

（三）酰基甘油酯和磷脂组成检测（重点）

理解：1.食品中脂类组成测定的意义

2.磷脂组分的分析检测方法

应用：1.薄层色谱法分析酰基甘油酯和脂肪酸组成

2.高效液相色谱法分析酰基甘油酯组成

（四）油脂中的脂肪酸组成及其分布分析（次重点）

理解：1.气相色谱法测定油中的脂肪酸组成

2.气相色谱法分析甘油三酯中脂肪酸位置分布

（五）食用油脂理化特性的测定（重点）

识记：1.折射率

2.酸价

3.过氧化值

4.碘值

理解：油脂物理性质分析

应用：油脂化学特性的测定

（六）脂类风险因子的检测（次重点）

识记：反式脂肪酸

理解：1.脂类风险因子及常用的测定方法

2.反式脂肪酸测定的意义

应用：1.反式脂肪酸测定的原理和方法

2.苯并芘测定的原理和方法

第八章蛋白质的测定

一、学习目的与要求

通过本章学习，综合了解食品中蛋白质的性质、分布与作用；综合了解食品中蛋白质测定的意义及多种测定方法；重点掌握食品中蛋白质总量的测定方法；重点掌握食品中氨基酸的分析检测方法；了解对蛋白质进行性质分析的重要性，掌握蛋白质营养价值分析和消化率分析方法；了解对蛋白质进行功能特性分析的重要性，掌握蛋白质溶解度、乳化和起泡性的分析方法。本章难点内容为凯式定氮仪的正确使用。

二、考核知识点与考核目标

（一）概述（一般）

识记：1.蛋白质的概念和性质

2.蛋白质含量测定的意义

（二）蛋白质的总量测定（重点）

理解：1.杜马斯燃烧法测定的原理和方法

2.阴离子染料结合法测定的原理和方法

3.4,4’-二羰基-2,2-联喹啉比色法测定的原理和方法

4.红外光谱法测定的原理和方法应用：1.凯氏定氮法测定的原理和方法

2.双缩脲法测定的原理和方法

3.考马斯亮蓝G-250染色法测定的原理和方法

4.福林-酚比色法测定的原理和方法

5.紫外吸收法测定的原理和方法

（三）蛋白质的分离与测定（次重点）

理解：1.色谱法测定的原理和方法

2.电泳法测定的原理和方法

3.酶联免疫吸附测定法测定的原理和方法

（四）蛋白质的性质分析（次重点）

理解：1.蛋白质营养价值分析

2.蛋白质功能特性分析

应用：氨基酸分析

第九章灰分及矿物质的测定

一、学习目的与要求

通过本章学习，综合了解灰分的概念，总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法以及常见元素的测定方法；明确灰分、矿物质元素测定的意义。理解元素测定各种方法的原理；掌握灰分、常见元素的测定方法；熟练掌握灰分测定的操作步骤，了解食品中常见的矿物质元素的常用检测方法。

二、考核知识点与考核目标

（一）灰分的测定（重点）

识记：1.灰分的定义

2.灰化

3.水溶性灰分

4.水不溶性灰分

5.酸不溶性灰分

理解：1.灰分含量测定的意义

2.水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定方法及测定的意义应用：1.总灰分测定的原理、方法及注意事项

2.加速灰化的方法

（二）矿物质的测定（次重点）

识记：1.矿物质元素

2.常量元素

3.微量元素

应用：食品中矿物元素（钙、锌、铅、砷、硒）测定的原理和方法

第十章酸度的测定

一、学习目的与要求

通过本章学习，综合了解食品中酸的种类、分布与作用，以及对酸度进行测定的意义；掌握总酸度、有效酸度和挥发酸的测定方法；掌握不同分离方法对食品中有机酸的分离与测定的原理及适用性。

二、考核知识点与考核目标

（一）食品中的酸（一般）

识记：食品中的酸的概念与分类

理解：食品酸度测定的意义

（二）酸度的测定（重点）

识记：1.总酸度

2.有效酸度

3.挥发酸

理解：挥发酸测定的方法和适用范围

应用：1.总酸度（可滴定酸度）测定的原理、方法和注意事项

2.有效酸度（pH）测定的原理和方法、注意事项

3.测定总酸度时对深色样品的处理

（三）食品中有机酸的分离与测定（次重点）

理解：1.气相色谱法分离与检测样品中的有机酸

2.离子色谱法分离与检测样品中的有机酸

3.高效液相色谱法分离与检测样品中的有机酸

4.毛细管电泳法分离与检测样品中的有机酸

应用：有机酸检测常用方法比较

第十一章维生素的测定

一、学习目的与要求

通过本章学习，综合了解食品中碳水化合物的性质、分布与作用；综合了解食品中碳水化合物测定的意义及多种测定方法；重点掌握食品中单糖和低聚糖含量的测定方法；重点掌握食品中主要的多糖含量的测定方法。

二、考核知识点与考核目标

（一）概述（次重点）

识记：维生素的概念与分类

应用：维生素测定方法分类及比较

（二）脂溶性维生素的测定（次重点）

识记：1.脂溶性维生素

2.几种脂溶性维生素的同时测定理解：维生素D、K测定的原理和方法

应用：1.测定脂溶性维生素时的前处理方法及注意事项

2.维生素A、E测定的原理和方法

（三）水溶性维生素的测定（重点）

识记：1.水溶性维生素

2.几种水溶性维生素的同时测定

理解：维生素B1、B2、B3、B6测定的原理和方法

应用：1.维生素C测定的原理和方法

2.测定水溶性维生素时的前处理方法及注意事项

第十二章食品添加剂的测定

一、学习目的与要求

通过本章学习，综合了解添加剂的定义、分类及安全管理；掌握常见的食品添加剂类型、代表物及其检测方法。本章难点内容为常见食品添加剂的检测原理、步骤及适用范围。

二、考核知识点与考核目标

（一）概述（一般）

识记：1.食品添加剂的定义与分类

2.食品添加剂的检测方法

理解：食品添加剂的安全使用与管理

（二）甜味剂的测定（次重点）

理解：1.糖精钠的测定的原理和方法

2.环己基氨基磺酸钠测定的原理和方法

3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯测定的原理和方法

（三）防腐剂的测定（重点）

识记：防腐剂

理解：1.溶菌酶测定的原理和方法

2.乳酸链球菌素测定的原理和方法

应用：苯甲酸钠和山梨酸钾测定的原理和方法

（四）护色剂的测定（次重点）

识记：护色剂

理解：护色剂测定的原理和方法

（五）漂白剂的测定（重点）

识记：漂白剂

理解：二氧化氯测定的原理和方法

应用：二氧化硫和亚硫酸盐测定的原理和方法

（六）食用合成色素的测定（次重点）

识记：我国允许使用的食用合成色素的品种

理解：食用合成色素测定的原理和方法

（七）抗氧化剂的测定（一般）

识记：抗氧化剂

理解：1.丁基羟基茴香醚与2,6-二叔丁基对甲酚测定的原理和方法

2.没食子酸丙酯测定的原理和方法

3.茶多酚测定的原理和方法

第十三章食品中有害物质的测定

一、学习目的与要求

通过本章学习，综合了解食品中有害物质的种类及检测的重要性；掌握食品中常见的农药和兽药残留的常规检测方法及快速检测方法，综合了解食品中存在的生物毒素种类及其检测方法；综合了解食品中存在的环境污染物的种类及其检测方法；理解食品中非法添加物的概念，综合了解非法添加物的种类及其检测方

法。

二、考核知识点与考核目标

（一）概述（一般）

识记：食品中有害物质的定义

理解：1.食品中有害物质的种类与来源

2.加强食品中有害物质检测的必要性

（二）食品中农兽药残留及检测（重点）

识记：1.食品中常见农药残留

2.食品中常见兽药残留应用：1.农药残留常用检测方法

2.兽药残留常用检测方法

（三）食品中生物毒素及其检测（次重点）

识记：生物毒素的定义与分类

理解：1.霉菌毒素及其检测

2.海洋毒素及其检测

3.其他生物毒素及其检测

（四）食品中污染物的检测（重点）

识记：食品中污染物

理解：1.食品中环境污染物及其检测

2.食品加工污染物及其检测

（五）食品中非法添加物的检测（次重点）

识记：1.食品中非法添加物质的种类

2.保健品中非法添加物质的情形

第十四章—第二十一章（不作考核要求）

第三部分有关说明与实施要求

一、考核的能力层次表述

本大纲在考核目标中，按照“识记”“理解”“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：

识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知

识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材

指定教材：《食品分析》，王永华、戚穗坚，中国轻工业出版社，2023年第4版。

三、自学方法指导

1．在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知

识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

2．阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

3．在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

4．完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求

1．应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

2．应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

3．辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

4．辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。

5．辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

6．注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

7．要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

8．助学学时：本课程共3学分，建议总课时54学时，其中助学课时分配如下：

五、关于命题考试的若干规定

1．本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

2．试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为 30%、“理解”为 40%、 “应用”为 30 %。

3．试题难易程度应合理：容易、中等、难比例为3:4:3。

4．每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占60%，次重点占30%，一般占10%。

5．试题类型一般分为：单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题。

6．考试采用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。

六、题型示例（样题）

一、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”上的相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1．凯氏定氮法测定蛋白质时，硼酸溶液的主要作用是

A ．中和        B ．氧化剂       C ．吸收氨气    D ．缓冲剂

二、填空题（本大题共 10 个小题，每小题 1 分，共 10 分）

11．根据误差来源不同，可以分为偶然误差和_____。

三、名词解释题（本大题共 4 小题，每小题 3分，共 12 分）

21．检样

四、简答题（本大题共 4 小题，每小题 7 分，共 28 分）

25．简述凯氏定氮法测蛋白质的主要原理。

五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 15 分，共 30 分）

29．试述对样品进行预处理的原因以及选择预处理方法的原则。